Yogurt

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Yogurt sut tarkibidagi sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida hosil bo'lgan sut kislotasi mahsulotidir. Yogurt bizning mamlakatlarimizda asrlar davomida tayyorlanib kelinmoqda va uning foydali va to'liq oziq-ovqat sifatida mashhurligi butun dunyoda mashhur bo'lib bormoqda. Yogurtni fermentatsiyalash bilan shug'ullanadigan asosiy mikroorganizmlar 2 - Lactobacillus bulgaricus va Streptococcus thermophilus. Ular simbiotik aloqada bo'lib, ikkala bakteriya o'rtasidagi ittifoq ularning hayoti va samaradorligi uchun faqat birgalikda bo'lganda foydalidir.

Bolgar yogurti atigi 2 ingredientdan ishlab chiqariladi: sut - tegishli qoidalarga muvofiq va Evropa qonunchiligi va xamirturush bilan. Fermentatsiyani to'xtatish uchun quruq sut, soya, kraxmal, konservantlar kabi boshqa mahsulotlarni o'z ichiga olgan mahsulotlar Bolgariya yogurti emas.

Yogurt tarixi

Agar biz qatiq tarixini, uning paydo bo'lishidan boshlab izlashimiz kerak bo'lsa, biz aniq faktlarga murojaat qila olmaymiz, ammo u birinchi marta qaerda ishlab chiqarilganligini ko'rsatadigan ma'lumotlar mavjud qatiq va bugungi kunda biz biladigan sut mahsulotiga erishish uchun qaysi bosqichlarni bosib o'tish kerak.

Bolgar qatig'i kelib chiqishi proto-bolgarlar onaning sutidan tayyorlagan sutli kislota "qimiz" ichimligidan kelib chiqadi deb taxmin qilinadi. Boshqa bir nazariya uning kelib chiqishini frakiyaliklar bilan bog'laydi, ular nordon sut yangi sutga qaraganda uzoqroq umr ko'rishini payqashdi. Yangi qaynatilgan sutga nordon sut qo'shib, ular fermentlangan sut yoki "nordon sut" deb nomlanuvchi mahsulotni olishdi. Proto-bolgarlar "katak" nomi bilan yogurt ham ishlab chiqarishgan, yangi qo'y sutini pishloqni "yuvish" bilan fermentatsiya qilishgan.

Bolgar tilidagi birinchi eslatma qatiq biz VIII asrda adabiyotda turkcha nomi bilan qatiq deb topamiz. Chingizxon (1206-1227) yogurtni armiyada ovqat uchun va go'shtni saqlash vositasi sifatida ishlatgan. G'arbiy Evropada, bolgar qatiq Frantsiya qiroli Francois I tufayli mashhur bo'ldi.

20-asrning boshlarida Bolgariya eng ko'p yuz yilliklarga ega bo'lgan mamlakat shuhratiga sazovor bo'ldi - 1000 kishiga to'rttasi. Buyuk rus biologi Ilya Mechnikov haqiqatni o'ziga jalb qildi va odamning qarishi boshqalar kabi kasallik deb taxmin qildi. Mechnikov yo'g'on ichakdagi oqsillar chirigan, odamlarga zararli zaharli aminlar ishlab chiqargan deb hisoblagan.

Ular tanadan so'riladi va arteriya devorlari to'qimalarida o'zgarishlarga olib keladi. Natijada, odamlarda keksa yoshdagi o'zgarishlar yuz beradi, bu o'ta erta o'limga olib keladi. Mechnikov ushbu mikroorganizmlarning zararli ta'sirini tegishli laktobakteriyalar yordamida kamaytirish mumkin deb hisoblar edi.

Mechnikov birinchi bo'lib bolgar yogurtining ozuqaviy, parhezli va dorivor xususiyatlariga qat'iy ilmiy asos solgan va o'z bayonotlari bilan dunyo hamjamiyati e'tiborini unga qaratgan.

Bolgar yogurtining mikroflorasini dastlab bolgariyalik Stamen Grigorov o'rgangan. 1905 yilda u uni tayoqcha shaklidagi va shar shaklidagi sut kislotasi bakteriyasidan iborat deb ta'riflagan va 1907 yilda Lactobacillus bulgaricus deb nomlangan. 1917 yilda Orla Jensen yogurt ishlab chiqarishda Lactobacillus bulgaricusdan tashqari Streptococcus thermophilus deb nomlangan kokklar (globulali mikroorganizmlar) ham ishtirok etganligini isbotladi.

Yogurt tarkibi

Tarkibi bo'yicha yogurt u olinadigan yangi sutga o'xshaydi, lekin ko'p jihatdan undan farq qiladi. Yogurtning kimyoviy tarkibi va sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida yuz bergan o'zgarishlar mahsulotning ozuqaviy qiymatini aniqlaydi. Yogurtning alohida turlarining kimyoviy tarkibi bir qator omillar bilan belgilanadi - sut turi, hayvonlarning zoti, ovqatlanish tartibi, ishlatiladigan texnologiya va boshqalar.

Oziqlanish qiymati ozuqa moddalarining tarkibi va ushbu tarkibiy qismlarning tanadan foydalanish qobiliyatiga qarab belgilanadi. Yogurt yangi sutga qaraganda yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Buning sababi Lactobacillus bulgaricus va Streptococcus thermophilus ta'sirida sodir bo'lgan o'zgarishlardir. Yogurtdagi sut tarkibidagi shakar miqdori 20-30 foizga kamayadi. Qolgan sut shakar miqdori 4,1 kkal energiya manbai bo'lib xizmat qiladi. Yogurt inson ehtiyojlarini to'liq qondira oladigan kaltsiyning boy manbaidir. Yogurt yangi kaltsiydan ko'proq kaltsiyni o'z ichiga oladi - har bir xizmat uchun 400 mg dan ortiq.

Yogurtni tanlash va saqlash

Bozorda "yogurt" yorlig'i bilan yozilgan barcha mahsulotlarda faqat toza yogurtda mavjud bo'lgan sog'lom bakteriyalar mavjud, deb xato qilmayapsizmi? Sut mahsulotini tanlashda asosiy qoida "tirik xamirturush" yoki "organik" deb nomlangan chelakni izlashdir. Paqir tarkibiga e'tibor bering - sut kukuni va konservantlar kabi aralashmalar mavjudmi yoki oxirida BDS bilan emblema mavjudmi.

Tirik organizmlarning maksimal miqdori tanangizga yogurtni sotib olgandan so'ng, uni saqlash muddatining boshida, uni sotib olganingizdan so'ng imkon qadar tezroq iste'mol qilsangizgina kirishi mumkinligini anglash kerak. Odatda haqiqiy yogurtning muzlatgichda saqlanadigan muddati 3-4-5 kunni tashkil qiladi. Tashqarida, xona haroratida, u qisqa vaqt ichida nordon bo'ladi.

Yogurtdan oshxonada foydalanish

Yogurt - bu pishirishda juda keng ishlatiladigan mahsulot. Uni to'g'ridan-to'g'ri piyoladan va yakka holda yoki turli xil mevalar, musli va shirinliklar bilan birga iste'mol qilish mumkin.

Yogurt bir qator kekslarni tayyorlash uchun ishlatiladi, sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi, u mashhur taratorni tayyorlash uchun ishlatiladi. U ko'plab sabzavotli ovqatlar, mussaka va boshqa mazali taomlarning ta'mini to'ldirish uchun ishlatiladi. Asal va yong'oq bilan yogurt juda mazali va foydali desert hisoblanadi. Jamoasining so'zlariga ko'ra Gotvach bg eng mazali va yumshoq krep bilan tayyorlanadi qatiq.

Yogurt fermentatsiyasi

Yogurt yangi sutdan tayyorlanadi, unga tirik xamirturush qo'shiladi. Ushbu mikroorganizmlar sutdagi qandlarni energiya manbai sifatida ishlatadilar, sut kislotasini ajratadilar - mashqdan keyin mushaklarda to'planib, sutni kesib o'tib, uni nordonga aylantiradi.

Faqat jonli bakteriyalarni o'z ichiga olgan mahsulot haqiqatan ham sog'lomdir. Uning shifobaxsh kuchining sababi foydali probiyotikalar - Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, - Lactobacillus acidophilus. Ular tanani patogen bakteriyalardan himoya qilish qobiliyatiga ega, ikkinchisi omon qolish uchun zarur bo'lgan ozuqa moddalarini ishlatadilar.

Faqatgina bitta bakteriya mavjud bo'lganda fermentatsiya mumkin emas. Ikkala bakteriyaning har biri fermentatsiya jarayonida o'z rolini o'ynaydi. Fermentatsiya jarayoni tabiiy ravishda sovutish bilan tugaydi. Bir necha kundan keyin issiqda (muzlatgichdan tashqarida) fermentatsiya davom etadi, sut nordon bo'ladi, ta'mi yoqimsiz nordon bo'ladi.

Keling, uy quradigan yogurt tayyorlaymiz

Uy qurgan yogurtni tayyorlashda yodda tutish kerak bo'lgan asosiy narsa - bu aralashmalarsiz toza mahsulotlar bilan ishlash. Uyda tayyorlangan yogurt fermentatsiyasi to'rt asosiy bosqichni o'z ichiga oladi: suzish, qaynatish, fermentatsiya va inkubatsiya. Dastlab xom sut bo'shashgan mato orqali filtrlanadi. Keyin sekin olovda qaynatiladi, fermentatsiya idishiga quyiladi va xona haroratida 46-48 darajagacha soviguncha qoldiriladi.

Keyin har bir idishga 1-2 osh qoshiqdan soling. sifat jihatidan qatiq va muloyimlik bilan aralashtiring. Idishlarga qatiq qo'shilishi fermentlanadigan sutning 0,5 - 1% miqdorida bo'lishi kerak. Keyin idishlar yopiladi va atrof-muhit haroratiga qarab 2,5 - 4 soat davomida jun bilan o'raladi.

Yogurtning afzalliklari

Asrlar davomida yogurtning dorivor va parhezli oziq-ovqat sifatida shuhrati so'nmagan. Yogurt ichakning yallig'lanish kasalliklari, og'iz yaralari, gaz, qo'ziqorin infektsiyalari, diareya, siydik yo'llari infektsiyalari, ichakning asabiy sindromi, gerpes va boshqalarga yordam berishining ilmiy dalillari mavjud. sog'liq muammolari.

Kaltsiy yurak mushagining qo'zg'aluvchanligini saqlaydi. Bu asab tizimining to'g'ri ishlashi uchun juda muhimdir. Ichki sekretsiya bezlari ta'sirini rag'batlantiradi va qon ivishini tezlashtiradi. Yogurt - bu laktoza intoleransidan aziyat chekadigan odamlar, shuningdek kaltsiy etishmovchiligi tufayli ko'pincha suyak deformatsiyasiga uchragan o'rta yoshli ayollar uchun ajralmas kaltsiy manbai.

Yogurtni muntazam iste'mol qilish sarum xolesterolni sezilarli darajada kamaytiradi. Xolesterin miqdori odatda qatiq qabul qilishni boshlaganidan keyin 7 kun ichida sezilarli darajada pasayadi. Doktor Maykl Zemel kam yog'li ovqatlanishni da'vo qilmoqda qatiq kuniga uch marta vazn yo'qotishni ikki baravar oshirishi mumkin. Tadqiqot shuni ko'rsatdiki, kam yog'li sut yonishni 33 foizga tezlashtiradi.

Yogurt - bu diabetga chalingan bemorlar uchun qimmatli xun takviyesi, u uglevodlarga chidamliligini ta'minlash uchun kam yog'li bo'lishi kerak. Buning uchun diabet kasallari uchun yog'siz sutdan yogurt tayyorlanishi kerak.

AQSh tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, Candida albicans qo'ziqorinidan kelib chiqadigan va qichishish, yonish va bezovtalik bilan kechadigan qin infektsiyalari darajasi kunlik tirik xamirturush bilan 250 g yogurt iste'mol qilgan ayollarda sezilarli darajada pasaygan. Bundan tashqari, yogurtni kunlik iste'mol qilish umumiy immunitet tizimini 100% gacha kuchaytirishga yordam beradi.

Atsidofil bakteriyasi saratonga qarshi vosita emas, ammo u siydik pufagi saratonidan davolangan bemorlarda o'smalarning qaytalanishini oldini olishiga oid dalillar mavjud. Bu avtomatik ravishda yogurt tarkibidagi foydali bakteriyalar patogen mikroorganizmlarning xavfli kasalliklarni keltirib chiqaradigan moddalarni sintez qilishiga yo'l qo'ymasligini anglatadi.

Ko'p odamlar laktoza intoleransidan aziyat chekishadi, ya'ni sutni ichish mumkin emas, bu ularni ma'lum darajada kaltsiydan mahrum qiladi. Tirik xamirturushli yogurt ular uchun mos ovqatdir, chunki undagi mikroorganizmlar ilgari laktozani qayta ishlagan.

Go'zallik va ingichka bel uchun qatiq

Hali ham yogurtning ko'plab dasturlari mavjud - turli xil kompresslarda, soch maskalari va yuz dietalarida. Yogurtga e'tibor qaratadigan parhezlar har xil, ammo ularning barchasi bir zumda vazn yo'qotishdan ko'ra ovqat hazm qilish tizimining normal ritmini tiklashga qaratilgan.

Yogurtli parhez

Agar siz ertalab och qoringa bir chelak yogurt iste'mol qilsangiz, 14 kun ichida siz ovqat hazm qilish traktining ishini o'zgartirasiz va yaxshilaysiz, oshqozon buzilishi yo'qoladi va yo'g'on ichakdagi bakteriyalarning yomon ishlashi natijasida ortiqcha gaz, ichaklar kamayadi. Siz parhezli yogurtli nonushta uchun mussli, ba'zi bir chigit yoki quritilgan mevalarni qo'shishingiz mumkin. Yogurtli parhez sizga kechki ovqat uchun bir chelak mahsulotni iste'mol qilishni buyuradi. Kun davomida siz kefir ichishingiz va meva va sabzavotlarni iste'mol qilishingiz mumkin.

Yogurt kepekka qarshi ham yordam berishi mumkinligi haqida dalillar mavjud. Yunonistonlik davolovchilar yogurt terining yoqimsiz poleniga qarshi kurashda yaxshi yordamchi ekanligiga ishonishadi. Ular bosh terisini massaj qilishni maslahat berishadi qatiq taxminan 10 daqiqa, keyin sochiq bilan 1 soat davomida o'rab oling. Nihoyat, sochlaringizni suv bilan yaxshilab yuving. Ushbu protsedura kamida haftasiga bir marta qo'llaniladi.