Soslar Dunyosi Haqida Qisqa Qo'llanma

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Soslarning xilma-xilligi mavjud. Ular ta'mni diversifikatsiya qilish, taomning ko'rinishini yaxshilash, qo'shimcha lazzat va ta'mga ega bo'lish va ovqat hazm bo'lishiga yordam berish orqali oziq-ovqat sifatini oshiradi. Ularsiz idishlar ba'zan tugallanmagan ko'rinishga ega.

Soslar frantsuz oshxonasida eng rivojlangan hisoblanadi. Frantsuz oshxonasining otasi shunday deydi: Sossyur yaxshi oshxona orkestrining solisti.

Umuman olganda, soslar issiq va sovuq bo'linadi. Asosiy qoida sovuq souslarni sovuq idishlar bilan, issiq esa issiq bilan berishdir.

Bechamel oq sousi dunyodagi eng mashhur souslar qatoriga kiradi. Uning xilma-xilligi juda ko'p. O'zlarining tutarlılığına ko'ra, ular bir-biridan farq qiladi: noyob, o'rta qalin va qalin Bechamel sousi.

Zamonaviy retsept füme bekonni o'z ichiga oladi. U kesiladi va sariyog 'bilan qovuriladi. Unga un qo'shiladi va qovuriladi. Muskat yong'og'i va parmesan bilan mavsumni o'tkazing va yangi sut quying (kerakli konsistentsiyaga muvofiq). Doimiy ravishda aralashtiring. 3-4 daqiqa davomida qaynatiladi va nihoyat suziladi.

Bechamelning asosiy sousiga quyidagilar qo'shilishi mumkin:

- maydalangan yoki maydalangan pishloq (Parmesan, Emmental, Cheddar va boshqalar). Morney sousi olinadi va dengiz maxsulotlari yoki sabzavotlarga qo'shimcha sifatida ishlatiladi;

- sarig'i - Fricassee sousi olinadi;

- ko'pirtirilgan tuxum oqi - paxmoq Bechamel sousi olinadi;

- 1 osh qoshiq. tomat pyuresi - qizil parhez sousi olinadi;

- 1 ta sabzi, oldindan qovurilgan va ezilgan - Böfstroganov sousi olinadi va pishirilgan go'shtni quyish uchun ishlatiladi;

- sut o'rniga bulon - engilroq Velute sousi olinadi, bu oshqozon va ichak kasalliklariga mos keladi.

Nemis Velute sousiga tuxum sarig'i, limon sharbati va qaymoq kiradi. Avrora sousi va Suprem sousi - Velute sousining turlicha turlari. Birinchidan, tovuq yoki baliq sho'rvasini tayyorlash va tomat pastasini qo'shish uchun, ikkinchisini tayyorlash uchun - mol go'shti bulyoni, qaymoq va sariyog '. Velute soslari tovuq, baliq yoki guruchli taomlarga mos qo'shimcha hisoblanadi.

Hollandaise sousi - bu frantsuz sousi. U sariyog ', tuxum sarig'i, limon sharbati / sirka, oq sharob va ziravorlardan (tuz va qalampir) tayyorlanadi. Sabzavot, baliq yoki tuxum bilan iliq xizmat qiling. Worcester sousi va chili sousini ham qo'shish mumkin. Sariyog 'eritilib, doimo aralashtirib, sarig'iga qo'shiladi. Olingan aralash suv hammomida 5-6 daqiqa davomida qaynatiladi va yana aralashtiriladi. Oxir-oqibat, tuz va oq qalampir sepib, 1 choy qoshiq qo'shing. Worcestershire sousi va 1 choy qoshiq. chili sousi.

Gollandiyalik sousning turlari:

- Bearnaise sousi - oq sharob, sirka, piyoz, shuvoq va chervilni qaynatish orqali olinadi va keyin asosiy sousga qo'shiladi. Ushbu sous biftek va qisqichbaqasimonlar uchun mos qo'shimcha hisoblanadi;

- tatar sousi;

- Aioli sousi;

- Remulad sousi;

- minglab orollar sousi;

Oxirgi to'rttasi mayonezni o'z ichiga oladi va sovuq idishlar va salatlarga mos keladi.

Pomidor souslari xilma-xillikka eng boy biridir. Bunga quyidagilar kiradi: Bolonya sousi, ketchup, barbekyu souslari, turli xil achchiq souslar, Provans sousi va makaron va pizza uchun barcha turdagi souslar. Ushbu turdagi sousga ko'pincha quyidagilar kiradi: achchiq qalampir, piyoz, sarimsoq, reyhan, maydanoz, qora murch, dafna yaprog'i, qo'ziqorin va oq sharob.

Pomidor souslari uchun odatdagidek, pomidorning kislotaliligini zararsizlantirish uchun ozgina shakar qo'shiladi. Birinchidan, piyoz va sarimsoqni yog 'yoki zaytun moyiga qovuring. Keyin tanlangan mahsulotlarni (sabzavot, go'sht yoki baliq) qo'shing va nihoyat pomidor qo'shing. Olovdan olib tashlashdan biroz oldin, ko'proq qo'shing: oq sharob va ziravorlar.

Pomidor soslari biftek va kotletlarga, shuningdek makaron va pitssaga qo'shimcha sifatida ishlatiladi.

Soya sousi Sharq oshxonasida yaxshi tanilgan. U soya fasulyasidan tayyorlanadi va fermentatsiya yo'li bilan olinadi. Fermentatsiya to'xtatilgan bosqichga qarab, ikki xil sous olinadi - engil (kamdan-kam) va qorong'i (kuchli hid va rang bilan). Bu guruchli taomlarni, shuningdek, ba'zi go'shtlarni tatib ko'rishga juda mos keladi. Soya sousi, shuningdek, Worcester sousini tayyorlashda ishtirok etadi.

Vinaigrettes - sirka asosidagi soslar. Ular orasida soya sousi, oq sharob, ketchup, qaymoq bo'lishi mumkin.

Espanyol sousi qora jigarrang bo'tqa uchun mol go'shti, mol go'shti sho'rvasi, qovurilgan suyaklar, sabzavotlar, ziravorlar va tomat pastasini qo'shib tayyorlanadi. Kamchilik uning pishirish vaqtidir. Ushbu sousning turlari:

- Bordo sousi - asosiy sousga quruq qizil sharob, mol go'shti suyagi iligi, piyoz va sarimsoq qo'shiladi;

- Madeyra sousi - Asosiy sousga Madeyra sharobi qo'shiladi;

- Ov sousi - asosiy sousga piyoz, qo'ziqorin, pomidor va oq sharob qo'shiladi.