Noma'lum Arabcha Ziravorlar

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Arabiston yarim oroli mavzu bilan chambarchas bog'liq ziravorlar uning tarixi davomida. Ular butun Yaqin Sharqda kuchli hid va shifobaxsh xususiyatlari bilan qadrlangan. Taomni har qanday luqma bilan to'g'ri aralashtirish va lazzatlanish qobiliyati uzoq vaqtdan beri erning bu burchagida deyarli mukammal rivojlangan. Miloddan avvalgi V asrda tarixning otasi Gerodot yozgan Arabistonning ziravorlari va butun mamlakat ular bilan xushbo'ylanganligini va hayratlanarli darajada yoqimli hid chiqarayotganini ta'kidladi.

Rim hukmronligi asrlarida gastronomik talablarga qoniqarsiz talab paydo bo'lgan va u Sharq ziravorlarini ko'chirishda to'plangan. Sekin karvonlar tartibsiz ipga o'ralgan va yarimorolni kesib o'tgan, ularning yo'li oldindan aniq bo'lgan - g'arbga, va tashilgan qimmatbaho yuklar - qalampir, kardamom, doljin, zanjabil, nard, muskat yong'og'i va chinnigullar kabi muhim ziravorlar. Muhammadning o'zi, hanuz yosh bo'lgan va unga Qur'on nozil qilinishidan oldin, aziz topshirig'ini bajarishga da'vat etilgandan so'ng, yarim orol orqali Suriyaga karvonlar bilan birga borgan, ehtimol ziravorlar bo'lgan mollarni tashigan.

Islom tarqalishi bilan butun dunyodan son-sanoqsiz imonlilar haj yoki ibodat qilish uchun Makkaga kelishdi va yarim orolni nihoyatda xilma-xil oshpazlik an'analari bilan boyitishdi. Arab oshpazlari xushbo'y hidni sirini yaxshi bilishadi, har bir taomdagi portlovchi lazzatlarning emulsiyasini ishlatib, boy va murakkab ta'mni yaratadilar, ular hech qachon ustun bo'lmagan va hissiyotlarni taassurot bilan qiynagan holda qoldiradilar, ammo bejirim yaxshilaydilar. oziq-ovqat xushbo'yligi.

Iqlimi issiq bo'lgan dunyoning ko'plab boshqa joylarida ovqat juda achchiqdir. Masalan, Hindistonning janubiy qismida, Meksikada va Afrikaning ba'zi joylarida ko'plab taomlar taqdim etiladi, ular tom ma'noda ularning tatib ko'rgan yoki bexabar sayyohning ta'mini yoqib yuboradi va peshonalarida katta ter tomchilarini oqizadi. Terlash, albatta, tanaga sovutish ta'sirini ko'rsatadi va odatda retseptorlari uchun bunday kuchli tajribalarning maqsadi ekanligi qabul qilinadi. Arab oshxonasidagi achchiq ta'm juda kuchli va intruziv emas. Garchi har qanday oshpazlik sarguzashtlari zanjabil, xantal yoki piyoz bilan mo'l-ko'l tajribali, achchiq qizil qalampirdan bahramand bo'lishiga qaramay, Arabistonning xushbo'y hidi issiqda ishtahani ochadigan darajada mazali, ammo tana namligini yo'qotadigan darajada "issiq" emas. cho'l erlarida hayot uchun juda muhimdir.

Yarim orolning aksariyat shaharlarida juda ko'p miqdordagi supermarketlar mavjud, bu erda stendlarda ziravorlarni rangli kukunlar bo'lgan bitta shishada topishingiz mumkin. Ammo ba'zi bir kichik xushbo'y do'konlarda yoki Sukadagi do'konda (shaharning savdo yoki savdo qismi deb ataladigan) turli xil qalbaki sehrlarni sotib olish odatiy va hayajonli. U erda siz butunlay sotib olishingiz mumkin bo'ladi qiziqarli ziravorlar tekshirish uchun, chunki ularni sinchkovlik bilan tanishish va hidlash orqali o'simlikning qaysi qismini xushbo'y hid "manbai" ekanligini aniqlash mumkin - bu qobiqmi yoki mevalarmi, urug'larmi yoki sharbatmi. Eng muhimi, xushbo'y hid kuchliroq va to'yingan bo'ladi, chunki ziravorlar maydalanganidan keyin uchuvchi efir moylari ancha tez yo'qoladi.

Sotuvchi tez-tez ularni joyida maydalashni taklif qiladi yoki oldindan maydalangan aralashmani sotadi, bu sizga ma'lum ovqatlar uchun juda yaxshi ekanligiga ishonch hosil qiladi, masalan: guruch, palov yoki sabzavotli osh, ammo sirli ziravorning tarkibiy qismlari sir tutilgan.

Sanalar

Sanalar har doim yarim orolda muhim ozuqa bo'lib kelgan, bu erda buyuk vohalar atrofida qadimiy o'rmonlarda bir nechta navlar etishtiriladi. Ular har bir taomning ziravoridir va qahvaga murakkab qo'shimchalar. Yaqin Sharq mintaqasida o'sadigan turli xil yong'oqlar - bodom, yong'oq, yerfıstığı, findiq va qarag'ay yong'oqlari nafaqat zichlikni beradi, balki arab ovqatlarining xushbo'yligi. Darchin, chinnigullar, qora murch, achchiq qizil va yashil qalampir, allspice, zanjabil, yalpiz, petrushka, dafna yaprog'i, reyhan, arpabodiyon, bibariya, sarimsoq va piyoz kabi tanish ziravorlar va o'tlardan mahalliy taomlarda ko'proq foydalaniladi. Boshqalar xushbo'y arab ziravorlariG'arbda tobora mashhur bo'lib kelayotgan zira, zira va koriander kabi mamlakatlarda ham keng qo'llaniladi. Unutilmas xotira beradigan ushbu dunyoga mashhur ziravorlardan tashqari Arabistonning ta'mi, bugungi kunda G'arbda nisbatan noma'lum bo'lgan boshqalar bor.

Susam

Susan urug'lari - Yaqin Sharqning ko'p qismida o'sib chiqqan baland bo'yli o'tlarning xira va mayda urug'lari mintaqa oshxonasi uchun juda muhimdir. Yuqori sifatli sariyog 'olish uchun bosilgan yoki ozgina qovurilgan urug'lar ko'p miqdordagi non va makaron mahsulotlariga o'zlarining mazali ta'mini qo'shadi. Susam - bu juda chiroyli qoplama va bodom bilan to'ldirilgan Madinaning shirin xurmolari uchun mazali qoplama. Susamdan tayyorlangan taxin pastasi nohut, sarimsoq va limon sharbati pyuresi bilan aralashtirib, Yaqin Sharqning eng sevimli taomlaridan biri - xushbo'y gumusni hosil qiladi. Va asal bilan aralashtirilgan urug'lar to'yimli va shirin nonushta. Balki Ali Baba bir vaqtlar g'orga "Ochiq, Susam!" chunki o‘simlikning urug ‘chigitlari (zamonaviy tijorat navlari bundan mustasno) urug‘lari pishganda to‘satdan va keskin ochiladi.

Kardamom

Kardamom arablarning mehmondo'stligining ramzi - kofening asosiy tarkibiy qismidir. Arabiston yarim orolida pishirilgan kofe odatda somon rangga ega bo'lib, ozgina qovurilgan loviyadan tayyorlanadi, mo'l-ko'l "parfyumeriya" qilinadi va yashil kardamonning maydalangan, yirik po'stlog'i bilan xushbo'ylashtiriladi va saxiylik oqimida miniatyur stakanlarda shakarsiz xizmat qiladi va boshqa stakanga xizmat qiladi. bu faqat mehmonlarning chanqog'i to'liq qondirilganda tugaydi. Bu dunyodagi eng qimmat ziravorlardan biri bo'lganligi sababli, kardamonning saxiy sepilishi tashrif buyuruvchiga alohida hurmat haqida gapiradi. Qorong'i qovurilgan loviya va odatda shakar bilan tayyorlanadigan kofe vaqti-vaqti bilan ichiladi. Ba'zan ozgina maydalangan kardamon urug'i bilan ishlangan holda qaynatiladi.

Ushbu ajoyib ziravordan foydalanish hech qanday tarzda kofe tayyorlash bilan cheklanmaydi. Kofurning ta'miga ozgina o'xshash yoqimli, u har qanday ovqat yoki ichimlik bilan yaxshi kombinatsiyalangan - issiq yoki sovuq. Qolgan yagona muammo - bu bayonotdan istisno topish. Biroz ezilgan urug 'po'sti - qo'zichoqdan guruch bilan tayyorlangan an'anaviy arabcha kabsa taomidagi odatiy ziravor. Podlar, shuningdek, mevali shirinliklarning keng tarqalgan tarkibiy qismidir.

Hindiston janubidagi erlarda paydo bo'lgan kardamon qadim zamonlardan beri Arabiston yarim oroliga qisqa masofaga tovar sifatida sayohat qilgan. O'simlik zanjabil oilasiga kiradi va ikki yoki undan ortiq metrgacha o'sadi. Kardamom o'zining xushbo'y urug'larini jingalak gulzorlari bilan podachalarga yig'adi.

Quritilgan ohak

Quritilgan ohak ba'zi kolbasa navlariga va ba'zi baliq ovqatlariga yorqin va o'tkir hid beradi. Xizmat qilishdan oldin uni to'liq ishlatish va idishdan olib tashlash yoki mayda kukunga solib qo'yish mumkin. O'zingizning quritilgan ohakni tayyorlash uchun avval mayda va dumaloq ohakni bir necha daqiqa davomida qaynatib turing, so'ngra uni quyoshli yoki quruq va iliq joyda bir necha hafta qorayguncha va ichi bo'shliq turguncha quriting. suyuqlik uning ichki qismidan bug'langandan keyin chiqib ketadi.

Mahleb

Nonni qora mevali gilos tipidagi xushbo'y yong'oqdan maydalashadi, bu esa butun Yaqin Sharqda mashhur bo'lgan shirin to'qilgan nonga bu o'ziga xos ta'm va hidni beradi. Gilos yong'oqlari maydalangan bo'lib, undan non va makaron tayyorlanadi. Mahleb shunchaki "non ziravorlari" emas, balki u hosil bo'lgan mevalar bir nechta boshqa ishlatilishlari bilan mashhur. Gilos daraxtining xushbo'y moyi parfyumeriya ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Mastik

Lotin tilida mastix deb yozilgan va yunoncha mμpa (mastichḗ - qatron) deb yozilgan mastika - bu pista daraxti bilan "yaqin qarindoshlik" ni saqlaydigan, doim yashil bo'lib turadigan kichik buta po'stidan xushbo'y qatron. Butaning ilmiy nomi Pistacia lentiscus bo'lib, bugungi kunda u G'arbda lak va bo'yoq kabi tijorat mahsulotlarida ishlatilishi bilan mashhur bo'lib, Arabistondagi oshpazlar o'zlarining oshpazlik buyumlarini yasash va uning noyob xususiyatlaridan bahramand bo'lish kabi ko'p asrlik an'analarini davom ettirmoqdalar. yangi qatronlar aromati va ta'mi. Ular ko'pincha qo'shishadi xushbo'y ziravor go'shtli sho'rvalar, pishiriqlar va hatto pudinglarga. Mastik oziq-ovqat tarkibida eriydi va bir hilda erimaydi, shuning uchun uni shaffof och sariq sariyog`larini ovqatga qo`shishdan oldin ularni kukun bilan tozalash yaxshidir. Ushbu ziravorlar mashhur shawarma (doner) tarkibida ishlatiladigan ko'plab tarkibiy qismlardan biridir, bu marinadlangan go'sht va yog 'lazzatining murakkab emulsiyasi bo'lib, u o'z o'qi atrofida olov yonida joylashgan vertikal shish atrofida aylanadi.

Muskat yong'og'i

Muskat yong'og'i hozirgi Indoneziyadagi Spice orollari (Moluccas) ning "tug'ilgan joyi" bo'lgan doimiy yashil daraxtning bir qismidir. Ushbu daraxtning go'shtli sarg'ish, shaftoli kabi mevalari pishib bo'lgach bo'linib, ichiga joylashtirilgan muskat yong'og'ini topadi. U to'q jigarrang qobiq bilan o'ralgan bo'lib, u yorqin qizil to'rga o'ralgan bo'lib, u ham ziravor sifatida ishlatiladi, bizning mamlakatimizda inglizcha "mace" nomi bilan ham ataladi. Yong'oq yong'og'i uzoq vaqt davomida Yaqin Sharq va dunyodagi ko'plab ovqatlar uchun retseptlar ro'yxatida birinchi o'rinda turadi. Sifatida ishlatiladi lazzat va dorivor xususiyatlari uning dori sifatida rasmiy ravishda tasniflanishiga olib kelgan va shu sababli hozirda Saudiya Arabistonida taqiqlangan. Ko'p miqdorda muskat yong'og'ini iste'mol qilish gallyutsinatsiyalarga, so'ngra og'ir bosh og'rig'iga olib kelishi mumkin va dozani oshirib yuborish hatto o'limga olib kelishi mumkin.

Pushti va to'q sariq suv

Atirgul suvi va xushbo'y apelsin suvi o'zlarining shirin parfyum yozuvlarini turli xil tayyorlangan idishlar bilan ta'minlaydi - ayniqsa, pudinglar va pirojniylarda, shuningdek ba'zi mevali ichimliklar va salatlarda. Ular taomga va oshpazning xohishiga qarab alohida yoki birgalikda ishlatilishi mumkin. Arablar tomonidan ishlab chiqilgan jarayondan foydalanib, mohiyat gullar barglaridan suv bilan distillangan. Bugungi kunda sotilayotgan rangli suvlar, odatda, asl mahsulotga o'xshash suyultiriladi. Atirgul suvi - bu eng qadimgi distillangan "asarlar" dan biri bo'lib, uni ishlab chiqarish taxminan 1200 yil davomida Yaqin Sharq uchun muhim savdo hisoblanadi. Pushti mohiyat va apelsin gulining xushbo'yligi ovqatga shunchaki ular beradigan xushbo'y hidi uchun va mos tushunchaning chegaralari bilan o'ynab o'ynash uchun qo'shiladi. aromatik ziravor.

Kir yuvish mashinasi

Sheaba - bu ziravor, shuningdek, "keksa odamning soqoli" deb nomlanadi, bu daraxtdan liken. Bu Arabiston yarim orolida ishlatiladi. Uning murakkab achchiq, metall ta'mi go'sht va sabzavotli pishiriqlarda mashhur. Jingalak va qora-kumush likenlarning kichik bir qismi katta miqdordagi mahsulotlarni xushbo'ylashtirishi mumkin.

Safran

Za'faron tez-tez achchiq va shirin guruchli yanada oqlangan idishlarda ishlatiladi, u har qanday ovqatni o'ziga jalb etuvchi sarg'ish rang bilan bo'lgani kabi, uning inkor etilmaydigan tuproq ta'mi bilan ham bezatadi. Tovuq va baliq ham ko'pincha za'faron bilan xushbo'ylashtiriladi. Bunisi xushbo'y arab ziravorlari, dunyodagi eng qimmat bo'lgan, Yaqin Sharqdagi kuzgi gullab-yashnagan krokus stigmalaridan qilingan. Pistilning egizaklari va qismlari mo'rt qizil iplar uchun quritiladi, ular maydalanganida sariq kukunga aylanadi. Har bir gulda atigi uchta mayda dog 'bor va 1 kilogramm sof ziravorni hosil qilish uchun 80 ming gul kerak bo'ladi. Chakana savdo tarmog'idagi za'faron bugungi kunda asosan Ispaniyadan keladi, u erda u VIII-IX asrlarda arablar tomonidan tarqatilgan.

Tetra

Ning to'q qizil mevalari kukuni tetra, sumalak, limonning yoqimli ta'mini ta'minlaydi, bu go'sht va shish kebab kabi go'sht lazzatlari ziravorlarida mohirona birlashtirilgan. Garchi u Shimoliy Amerikada o'sadigan zaharli sumalak bilan bog'liq bo'lsa va ba'zida terini qoralash uchun ishlatilsa ham, mevalarining yoqimli kislotaligi hech qanday xavfli emas. Sumak salkam 2000 yil muqaddam Rim armiyasida xizmat qilayotgan yunon shifokori Dioskoridning sog'lig'i uchun foydasi bor deb yozgan. Qadimgi tabibning aytishicha, u souslarga sepilib, go'sht bilan aralashtiriladi. Bugungi kunda, agar biz uy quradigan pitsani tatib ko'rishni istasak, uni mukammal ishlatish mumkin. Sumak aralashtirilgan ziravorlar zaatarining asosiy tarkibiy qismi hisoblanadi.

Tamarind

Tamarind akatsiya ko'rinishiga o'xshash kichik tropik daraxt. Uning nomi arabcha hind xurmo so'zidan kelib chiqqan. Uzun jigarrang urug 'po'stlog'ining xamiri sabzavot, go'sht va baliq idishlari bilan mukammal birlashtirilgan o'ziga xos nordon ta'mga ega bo'lgan juda yopishqoq siropni beradi. Tamarind siropi limonad - limon, suv va shakar sifatida tayyorlangan har qanday sovuq ichimlikni mazali va tetiklantiruvchi qiladi. Ushbu ziravor G'arbda unchalik ekzotik va noma'lum emas, chunki birinchi qarashda biz uni Worcestershire sousining tarkibiy qismi deb bilamiz.

Zaatar

Zaatar - bu o't kekikining arabcha nomi, shuningdek, kekikning ikki qismi, sumalakning bir qismi, kunjut urug'ining bir qismi va bir chimdim tuzning mazali aralashmasini anglatadi. Uning nisbati har xil bo'lishi mumkin va ta'mga boshqa ziravorlar qo'shilishi mumkin. Odatda unga yuqori sifatli zaytun moyi va yassi arab noni beriladi - Yaqin Sharq bo'ylab bunday mashhur nonushta.