Pektin

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Pektin organizm uchun eng foydali moddalardan biridir. U 1790 yilda mashhur frantsuz fizigi Lui Voklen tomonidan kashf etilgan bo'lib, u avval kuchli jelleşme qobiliyatiga ega bo'lgan o'sha paytdagi noma'lum moddani olmalardan ajratib oldi. Taxminan to'rt o'n yil o'tgach, 1825 yilda yana bir frantsuz Anri Brakonot ushbu moddani ajratib oldi va batafsil tavsifladi. U unga pektin / pektos nomini yunon tilidan oldi - pıhtılaşmış, kesilgan.

Yigirma yil o'tgach, pektinning tuzilishi va xossalari bo'yicha batafsil tadqiqotlar unga yangi yorug'lik kiritishga imkon berdi. Uning deb atalmish guruhga kirishi aniqlandi o'simliklarning hujayra va hujayralararo devorlarini tashkil etuvchi tarkibiy polisakkaridlar / gemitsellyuloza, tsellyuloza va ligninlar /. Shuningdek, pektin ularning turgorini saqlashda, quritishga chidamliligi va uzoqroq saqlanishida va boshqalarda muhim rol o'ynashi aniqlandi.

O'simlik hujayralarida ikki shakl mavjud pektin. Birinchisi erimaydi (protopektin), ikkinchisi eruvchan (gidropektin). Pishmagan pektin pishmagan mevalarda ustunlik qiladi, bu esa o'simlik to'qimalariga mustahkamroq mustahkamlik beradi. Pishganida pektin eriydi va bu mevaning yumshatilishiga hamroh bo'ladi. Bu jarayon mevalarni qovurish yoki pishirish paytida ham kuzatiladi.

Ko'pincha qazib olish uchun pektin olma va sitrus presslaridan foydalaniladi, ular sharbatlar va nektarlarni ishlab chiqarishda ishlatiladi. Boshqa keng tarqalgan bo'lib ishlatiladigan shakar lavlagi presslari, kungaboqar yog'ini tayyorlashda tashlanadigan kungaboqar pishiriqlari va boshqalar. Pektin suyultirilgan issiq kislota orqali olinadi.

Filtrlash vakuumda konsentrlangan ekstrakti berdi. Quritilgan pektin ochiq jigarrang ranggacha ochiq kremga ega. Sitrus pektini olma pektinidan engilroq. Pektin kislota ekstraktsiyasidan tashqari fermentativ usullar bilan ham ishlab chiqariladi. Uning yillik ishlab chiqarish hajmi qariyb 40 million tonnani tashkil etadi.

Germaniya va Shveytsariya, Xitoy va Eron, Braziliya va Argentina pektinni asosiy ishlab chiqaruvchilardan hisoblanadi. Pektinning taxminan 70% tsitrus mevalaridan, qolgan 30% esa olma dan ishlab chiqariladi.

Pektinga boy ovqatlar

Pektinning eng katta miqdori tsitrus mevalar, olma, qorag‘at, behi tarkibida bo‘ladi. Apelsin po'stidagi pektin taxminan 16% ni tashkil qiladi, go'shtda esa 40% gacha etadi. Apelsin pektini eng yuqori gellash qobiliyatiga ega, undan keyin olma, shaftoli, qora smorodina. Boy pektin shaftoli, o'rik, oshqovoq.

Pektinni qo'llash

Pektinning asosiy qo'llanilishi uning aniq jelleşme qobiliyati bilan bog'liq. Pektinning turli xil turlari oziq-ovqat mahsulotlarining keng assortimentini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi - jele, marmelad, konfetli plomba, murabbo, pirojnoe kremlari, shuningdek, deb ataladigan narsalar uchun. quritmaydigan non mahsulotlari.

Pektinning emulsifikatsiya qilish xususiyatlari uni mayonez, turli xil souslar, ba'zi margarinlar va ketchup ishlab chiqarishga yaroqli qiladi. Bundan tashqari, u nektar va shu konsistentsiyadagi boshqa ichimliklarni ishlab chiqarishda dispers tizimning stabilizatori sifatida ishlatiladi.

Pektinning molekulalar bilan birikishi va ko'p miqdordagi suvni ushlab turish qobiliyati muzqaymoq, ba'zi pishloqlar va nordon sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.

Evropa oziq-ovqat qonunchiligining belgilangan qoidalariga muvofiq, pektin kodi E440 bilan belgilangan. Ko'pgina mutaxassislarning ta'kidlashicha, pektinlar inson tanasi uchun mutlaqo zararsiz va ko'p miqdorda ishlatilishi mumkin.

Pektin moddasining afzalliklari

Pektin eruvchan xun tolasi guruhiga kirishi va suvni bog'lash va ichakdagi safro kislotalarini bog'lash qobiliyatiga ega ekanligi aniq bo'ldi.

Pektin organizmni zararsizlantirishning noyob qobiliyatiga ega. U simob, rux, kobalt, qo'rg'oshin va molibden kabi og'ir metallarni bog'laydi va yo'q qiladi.

Bir qator tibbiy tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, iste'mol faqat 5-6 yil pektin bir necha oy davomida har kuni yomon xolesterin miqdorini 5 dan 18% gacha pasaytiradi. Pektinni bajaradigan umumiy zararsizlantirish, shuningdek yo'g'on ichak saratoni xavfini sezilarli darajada pasayishiga olib keladi. Eslatib o'tamiz, ushbu saraton turi so'nggi yillarda eng ko'p uchraydigan saraton kasalligi bo'yicha uchinchi o'rinda turadi.

Pektin ovqat hazm qilish jarayonlarini va xususan, oshqozonni bo'shatishni sekinlashtiradi. Shu tarzda u ko'p miqdordagi uglevodlarni iste'mol qilishda qon shakarining keskin ko'tarilishining oldini oladi, bu esa uni diabet kasalliklari uchun qimmatli qiladi.

Darhaqiqat, pektin organizm uchun hazm bo'lmaydigan moddadir va shu sababli organizm uchun hech qanday energiya manbai bo'lishi mumkin emas. Biroq, bu qimmatbaho balast moddasi bo'lib, bu rolda sog'liq uchun haqiqiy mo''jizalar yaratadi.

Pektinning o'ziga xos xususiyatlari va tuzilishi tufayli u ichak faoliyatini yaxshilaydi va qiyin defekatsiyaga yordam beradi. Pektinni keltirib chiqaradigan ovqat hazm qilish jarayonining sekinlashishi uzoq vaqt to'yinganlik hissini keltirib chiqaradi, bu esa oziq-ovqat iste'molini kamaytirishga va shu bilan vaznni kamaytirishga yordam beradi. Pektin atrof-muhitning kislotaliligini oshirish xususiyatiga ega va shuning uchun oshqozon-ichak infektsiyalari sabablariga qarshi kuchli bakteritsid ta'sir ko'rsatadi.

Ba'zi tadkikotlar shuni ko'rsatdiki, pektin antitümör dori-darmonlarni ta'sirlangan to'qimalarga yaqin joyda etkazib berish jihatidan eng qimmatli moddalardan biri bo'lib, bu xavfli metastazlarning paydo bo'lishiga katta to'sqinlik qiladi. Pektin prostata bezi saratoni bilan kasallanish ehtimolini sezilarli darajada yaxshilaganiga oid dalillar mavjud.

Ushbu xususiyatlarning barchasiga qo'shimcha ravishda, pektin antibiotiklarni qo'llashda foydali ta'sir ko'rsatadi. Bu ularning ta'sirini kuchaytiradi va shu bilan birga ular keltirib chiqaradigan nojo'ya ta'sirlarni kamaytiradi.