Yovvoyi Fermentatsiya - Bu Nima?

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Yovvoyi fermentatsiya deyiladi tabiiy fermentatsiya sun'iy xamirturush, xamirturush va boshqa qo'shimchalardan foydalanmasdan. Bu faqat atrofimizdagi tabiiy mikroorganizmlar yordamida kraxmal va shakarlarni sut kislotasiga aylantirish jarayoni. Ushbu sut kislotasi muhitida faqat mavjud bo'lishi mumkin odamlar uchun foydali bakteriyalar.

Yovvoyi fermentatsiya har doim va hamma joyda amalga oshiriladi, bu kunlik mo''jizadir. Mikroskopik bakteriyalar biz nafas olayotgan har bir nafasda va har bir luqma tarkibida mavjud. Ularni antibakterial sabunlar, qo'ziqorinlarga qarshi kremlar va antibiotiklar bilan yo'q qilishga qancha urinmasin, ulardan butunlay qutulish mumkin emas.

Bakteriyalar asosiy hayotiy jarayonlar uchun juda muhimdir. Barcha yirik jonzotlar ulardan, shuningdek boshqa mikroorganizmlardan hayotni ta'minlash va o'zini himoya qilish uchun ko'plab funktsiyalarni bajarish uchun foydalanadilar. Biz odamlar ushbu bir hujayrali hayot shakllari bilan simbiyotik munosabatdamiz va ularsiz mavjud bo'la olmaymiz. Bizning har birimiz trillionlab mikroblarni o'z ichiga oladi, ular mikrobiota deb nomlanadigan jamoaviy birlikni tashkil qiladi. Mikrobiota oziq-ovqatni tanamiz o'zlashtira oladigan ozuqaga aylantiradi, zarur oziq moddalarni sintez qiladi, shuning uchun ularni oziq-ovqatdan olishimiz shart emas, bizni potentsial xavfli organizmlardan himoya qiladi, immunitet tizimimizni to'g'ri ishlashiga o'rgatadi va fiziologik jarayonlarning aksariyatini biz haligacha boshqaramiz. juda oz bilaman.

Biz nafaqat mikroorganizmlarga bog'liqmiz, balki ularning avlodlari hammiz: keng tarqalgan e'tiqodga ko'ra, er yuzidagi barcha hayot kelib chiqishi bakteriyalar. Mikroorganizmlar bizning ajdodlarimiz va ittifoqdoshlarimizdir. Ular tuproq unumdorligini qo'llab-quvvatlaydi va hayot aylanishining ajralmas qismini tashkil qiladi. Ularsiz sayyorada hayot bo'lmaydi.

Ba'zi mikroorganizmlar ajoyib oshpazlik o'zgarishlarini amalga oshirishga qodir. Ko'zimizga ko'rinmaydigan mikroskopik jonzotlar biz uchun turli xil qiziqarli hidlarni yaratadi. Fermentatsiya bizga non va pishloq kabi ko'plab asosiy mahsulotlarni va shokolad, kofe, sharob va pivoni o'z ichiga olgan eng yoqimli taomlarni beradi. Son-sanoqsiz ekzotik fermentlangan lazzatlar butun dunyodagi barcha madaniyatlardan bahramand bo'ling. Boshqa narsalar qatori, fermentatsiya odatlangan oziq-ovqat mahsulotlarining saqlash muddatini ko'paytirish va uni yanada hazm bo'ladigan va to'yimli qiling.

Jonli, pasturriza qilinmagan, achitilgan ovqatlar to'g'ridan-to'g'ri ovqat hazm qilish tizimimizga mikrobiota bilan to'ldirish va diversifikatsiya qilishga yordam beradigan bakteriyalar bilan foydali probiotikni etkazib beradi. Bundan tashqari, fermentatsiya paytida yangi oziq moddalar sintezlanadi. Mikrobial madaniyatlar butun hayot tsikli davomida o'sib borishi bilan ular B vitaminlari, jumladan foliy kislotasi, riboflavin, niatsin, tiamin va biotin ishlab chiqaradi. Fermentatsiya ko'pincha o'simlik oziq-ovqatida mavjud bo'lmagan B12 vitaminini sintez qilish qobiliyatiga ega. Ammo, ba'zi olimlarning ta'kidlashicha, fermentlangan soya va sabzavotlarda topilgan va B12 ekanligi aniqlangan bu modda aslida B12 psevdovitamin deb nomlanuvchi faol bo'lmagan «analog» hisoblanadi.

Ehtimol, eng qadrli fermentlangan ovqatlar amalga oshiradigan bakteriyalardir fermentatsiya jarayoni va probiotik xususiyatlarga ega, ya'ni organizmning biologik manbalarini rag'batlantiradi. Ko'plab fermentlangan ovqatlar turli xil biologik faol mikrobial jamoalar bilan zich joylashgan bo'lib, ular bizning mikrobiomimiz bilan biz juda kam biladigan usullar bilan ta'sir o'tkazadilar. Ushbu o'zaro ta'sir ovqat hazm qilish va immunitetni yaxshilaydi va sog'ligimizga boshqa yo'llar bilan yordam berish orqali ruhiy salomatlikni mustahkamlaydi.

Hamma fermentlangan ovqatlar tanangizga kirib kelganda ham tirik qolmaydi. Ularning ba'zilari ta'rifi bo'yicha tirik ekinlarni o'z ichiga olmaydi. Masalan, non, unda mavjud bo'lgan organizmlarni o'ldiradigan pishirish jarayonidan o'tadi. Shu bilan birga, ko'plab fermentlangan ovqatlar, ularning ozuqaviy qiymati ayniqsa yuqori bo'lganida, qayta ishlashsiz iste'mol qilish mumkin.

Yoqilgan yovvoyi fermentatsiya barcha sabzavotlar va mevalar bo'ysunadi. Odatda fermentatsiya uchun ba'zi qoidalar mavjud, ammo aniq retseptlar emas - bularning barchasi ta'm va tajriba masalasidir.

Yovvoyi fermentatsiya qanday amalga oshiriladi?

Tuzlangan bodring va boshqa har qanday bodringdan farqli o'laroq, sabzavotlarni yovvoyi fermentatsiyasi faqat xom sabzavot va suv va tuzdan olingan sho'r suv bilan amalga oshiriladi. Boshqacha qilib aytganda, tuzlangan karam uchun oddiy retseptimiz kabi. Odamlar uchun zararli bo'lgan bakteriyalar sho'r muhitda ko'paymaydi va biz uchun foydali bo'lganlar uni yaxshi ko'radilar. Shu nuqtai nazardan, tuz bizning taomimizdagi ideal saqlovchi moddaga aylanadi. Fermentatsiya jarayonida sut kislotasi muhiti hosil bo'ladi, unda faqat biz uchun foydali bo'lgan bakteriyalar o'sadi va ko'payadi.

Siz har xil sabzavot va kombinatsiyalar bilan va har xil miqdorda - bankalardan tortib bankalarga qadar tajriba qilishingiz mumkin. Siz hatto nok, behi, olma, medlar va boshqalar kabi mevalarni ham qo'shishingiz mumkin, garchi ularning ta'mi hammaga ham yoqmaydi. Ziravorlar va o'tlar nafaqat ta'mini yaxshilaydi fermentlangan sabzavotlar, va ularning ba'zilari (masalan, horseradish, zanjabil va xantal) qo'shimcha himoya vositasidir. Siz faqat sho'r suvni to'g'ri tayyorlashingiz kerak sabzavotlarni fermentatsiya qiladi. Kerakli miqdordagi suvni qaynatib, undagi tuzni oldindan eritib olish tavsiya etiladi. Tuzli suvni sovutgandan so'ng, u sabzavot ustiga quyiladi.

Tuz miqdori sizning shaxsiy didingizga bog'liq, ammo 1 litr suv uchun 30 grammdan kam bo'lmasligi tavsiya etiladi. Ko'pchilik 1 litr suv uchun 40 gramm tuzni afzal ko'radi, ba'zilari esa ko'proq qo'shadi. Bodring kabi yumshoqroq va suvli sabzavotlar uchun tuz miqdori ko'proq bo'lishi kerak va litr uchun 70-80 grammgacha yetishi mumkin. Fermentatsiya uchun eng maqbul tuz turlari Bolgariya dengiz va Kelt tuzidir.

Sabzavotlarni yuvgandan keyin siz ularni kesib, o'zingiz xohlagan idishga joylashtirasiz yovvoyi fermentatsiya sodir bo'ladi, ularni sovutilgan sho'r suv bilan to'ldirish qoladi. Sho'r suv ularni to'liq yopishi kerak va ularni suzmasliklari uchun ustiga bosish uchun biror narsa qo'yish yaxshidir - ular mog'orlanishi mumkin.

Kattaroq miqdorda, kattaroq idishlarda va qutilarda tayyorlangan idishni qopqoq bilan yoping, sovushini qoldiring va aralashtiring yoki karam singari birinchi kunlarda quying. Agar siz tezda iste'mol qilinadigan bankalarda ozgina miqdorda qilsangiz, unda sabzavotlar "nafas olishi" uchun qopqoqlarni mahkam burama. Bankalarni xona haroratida qoldiring, ularni chuqurroq idishga joylashtiring, chunki fermentatsiya boshlanganda u sho'r suvdan chiqib ketishi mumkin. Siz ularni har kuni silkitib yoki aralashtirishingiz mumkin.

Harorat qancha yuqori bo'lsa, fermentatsiya tezroq bo'ladi. Suv yuzasiga pufakchalar tushganda ba'zi jarayonlar rivojlanib borayotganini aytish mumkin. Bir necha kundan keyin siz sho'r suv va sabzavotlarni sinab ko'rishni boshlashingiz mumkin - ular ta'mingizni yoqtirganda eyishga tayyor bo'ladi. Jarayonni to'xtatmoqchi bo'lganingizda, o'tkazishingiz kerak sho'r suv bilan fermentlangan sabzavotlar sovuqda - muzlatgich, podval, balkon va boshqalar.

Yovvoyi fermentatsiyaning boshqa turlari

Odatda yovvoyi fermentatsiya misoli asl bolgar yogurtidir. Do'konlardagi mahsulotlar ko'pincha yovvoyi fermentatsiya mezonlariga javob bermasa ham, ko'pchilik uyda uy quradigan yogurtni tayyorlashadi. O'tmishda, shuningdek, qor parchalari, olma gullari va boshqa unutilgan usullar kabi o'simliklar bilan sutni "fermentatsiya" qilish usullari ma'lum bo'lgan.

So'nggi yillarda bizning mamlakatimizga mashhur osiyolik va boshqa xorijliklar kirib kelishdi yovvoyi fermentatsiya mahsulotlari kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir va boshqalar. Sabzavotlarni tuz va suv bilan fermentatsiyalash usulidan farqli o'laroq, ularni tayyorlash uchun ushbu mahsulotlarning aksariyati mahsulotning vatanidan kelib chiqadigan tegishli xamirturushni (boshlang'ich) talab qiladi.