Kraxmal

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Kraxmal, shuningdek, kraxmal deb ham ataladi, o'simlik barglarida fotosintez natijasida hosil bo'lgan polisakkarid. U energiya zaxirasi sifatida ildizlarda, mevalarda va urug'larda kraxmal / kraxmal donalari / shaklida to'planadi.

U ikkita asosiy polisakkarid - amilopektin va amilozadan iborat, ammo ularning nisbati turli xil kraxmal manbalari uchun juda farq qiladi. Ikkala polisakkarid ham glyukoza polimerlari. Oddiy kraxmalli polimer zanjiri turli darajadagi polimerlanish darajasidagi taxminan 2500 glyukoza molekulasidan iborat.

Oziq-ovqat mahsuloti kraxmal kartoshka yoki don tarkibidagi to'qimalardan olinadigan kraxmal donalarini ifodalaydi. U oq chang massasi ko'rinishiga ega va kraxmal donalari kristalli tuzilishga ega.

Kraxmal tirik organizmlarning asosiy uglevodli ozuqasi. U dastlabki gidrolizdan so'ng, amilaza fermenti ta'sirida hazm qilinadi. Natijada paydo bo'lgan glyukoza barcha hujayralar uchun oziq-ovqat hisoblanadi va ortiqcha glyukoza jigarda glikogen shaklida saqlanadi. Tuzilishi bo'yicha glikogen amilopektinga yaqin. Glikogen zaxira ovqat sifatida xizmat qiladi va agar kerak bo'lsa, glyukoza olish uchun parchalanadi. U mushak to'qimalarida ham mavjud va mashqlar paytida u sut kislotasiga ajraladi.

Kraxmalning tarkibi

Kraxmalning asosiy kimyoviy komponenti shu nomdagi polisakkariddir kraxmal, bu uning tarkibidagi qariyb 86,6% ni tashkil qiladi. Kraxmal tarkibida 0,4% oqsil, 12,6% suv va oz miqdordagi mineral tuzlar va yog'lar mavjud.

Kraxmalni tanlash va saqlash

Kelib chiqishi bo'yicha kraxmal mamlakatimizda oziq-ovqat maqsadlari uchun bu makkajo'xori va bug'doy. Tijorat tarmog'ida u tabiiy shaklda yoki turli xil qo'shimchalar bilan aralashtirilgan, shirin kremlar va shirin kraxmal nomlari bilan mavjud.

Yaxshi tabiiy kraxmal oq rangga ega bo'lgan bir hil, chang mahsulot ko'rinishiga ega. Bu o'ziga xos ta'mga ega, ammo u hidsizdir. Uning namligi 13% dan oshmasligi kerak. Bundan yuqori namlikda kraxmal bir joyga to'planib, kislotaligi oshadi va mog'orlanadi.

Shirin kraxmal bug'doy yoki makkajo'xori kraxmalidan olinadi, unga mohiyat va zararsiz bo'yoq qo'shiladi. Shirin kraxmalning ta'mi aniq ifoda etilishi va uning xushbo'yligi mos keladigan mohiyatga mos kelishi kerak.

Quruq kraxmalli krem - bu kraxmal, shakar va sut kukuni aralashmasi, unga mohiyati, kakao yoki zararsiz bo'yoq qo'shilgan. Ushbu mahsulot yarim tayyor mahsulotdir - suv bilan qaynatilgandan keyin u tayyor bo'ladi.

Tegishli sharoitlarda kraxmalning yaroqlilik muddati taxminan bir yil, kraxmal kremi esa ikki oygacha.

Pishirishda kraxmal

Kraxmal juda issiq suvda eritilib, kolloid eritma hosil qiladi. Kraxmal donalari asta-sekin shishadi, yoriladi va yuqori konsentratsiyalarda jelatinizatsiyalanadi va kristalli tuzilishini yo'qotadi. Qattiqlashganda, xamir jellanadi. Aynan kraxmalning bu xususiyati krem tayyorlashda keng qo'llaniladi. Bundan tashqari, ko'pincha soslarni qalinlashtirish uchun ishlatiladi. Turk lazzati va glyukoza kraxmaldan tayyorlanadi. Kraxmal turli xil mevalar bilan bezatilgan ko'plab keklarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Kraxmal manbalari

Do'kon tarmog'ida yakuniy mahsulot sifatida sotilishdan tashqari, kraxmal ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining bir qismidir. Kraxmal manbalari o'simlik mahsulotidir, asosan donli mahsulotlar - un, don, kartoshka. Eng katta miqdor kraxmal don tarkibida - 60% tuproqli grechkada va 70% gacha guruchda. Yulaf ezmesi va uning hosilalari don tarkibida eng past kraxmalga ega. Non mahsulotlari 62 dan 68% gacha kraxmalni o'z ichiga oladi; bug'doy nonida - 35 dan 55% gacha; javdar nonida - 33 dan 49% gacha.

Miqdor kraxmal dukkakli ekinlarda ham juda katta - yasmiqda 40%, no'xatda 44% gacha. Faqatgina soya bundan mustasno, chunki u tarkibida atigi 3,5%, soya uni esa 10-15%. kraxmal.

Kartoshka, aytib o'tilganidek, tarkibida juda yuqori tarkibga ega kraxmal, shuning uchun ovqatlanish mutaxassilari ularni sabzavotlarga (asosiy uglevodlar mono- va disaxaridlar bo'lgan) emas, balki donli va dukkakli ekinlar bilan birga kraxmalli mahsulotlarga ajratadilar.

Kraxmalning afzalliklari

Kraxmalni o'z ichiga olgan mahsulotlar sog'liq uchun foydali. Kundalik menyuda ularning mavjudligi energiya va B vitaminlari, tola, kaltsiy, temir kabi bir qator foydali moddalarning zaruriy shartidir. Biroq, katta miqdordagi kaloriya miqdorini cheklash uchun ovqatni minimal miqdordagi yog 'bilan pishirish yaxshidir.

Mutaxassislar har kuni sog'lom va muvozanatli ovqatlanishning bir qismi sifatida kraxmalli mahsulotlarni iste'mol qilishni maslahat berishadi. Bizning ovqatimizning 30% kraxmalli ovqatlardan iborat bo'lishi kerak.

Kraxmaldan zarar

Ko'pgina mahsulotlar singari, kraxmalning afzalliklari va salbiy tomonlari bor. Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlarga ko'ra, kartoshka, non va makaron mahsulotlari va boshqa kraxmalli mahsulotlarni muntazam ravishda iste'mol qilish shish paydo bo'lish xavfini oshiradi.

Bunday xulosaga kelgan tadqiqotchilar hali aloqani topa olmadilar, ammo ko'p miqdordagi zararli uglevodlarni iste'mol qilish natijasida paydo bo'ladigan insulin miqdori saraton hujayralarining o'sishini rag'batlantiradi.

Kraxmalli mahsulotlar semirish xavfini oshiradi va do'konlarda sotib olingan kraxmal kremlarida sun'iy qo'shimchalar juda ko'p, bu ularning sog'liq uchun foydalarini shubha ostiga qo'yadi.