Glutamat

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Glutamat (E621) bir asrdan ko'proq vaqt davomida u oziq-ovqat sanoatida eng ko'p ishlatiladigan ziravorlardan biri hisoblanadi. Yapon va xitoy oshxonalarida asosiy mahsulot deb hisoblangan glutamat xushbo'ylashtiruvchi vosita sifatida keng qo'llaniladi. G'arbiy oshxonada bu juda keng tarqalgan emas, chunki ta'mi ziravorlar ko'proq ekanligiga ishonadi.

Taste kurtaklari bo'lgan umami tomonidan faollashtiriladi deb ishoniladi monosodyum glutamat. Ular glyutamatga, shirinliklar shakarga qanday ta'sir qilsa, shunday ta'sir ko'rsatadi. Umami beshinchi ta'm bilan aniqlanadi - shirin, sho'r, nordon va achchiqdan tashqari.

Glutamat turli xil taomlarning ta'mini yaxshilash uchun ishlatiladi, ko'pincha go'sht, parranda go'shti, dengiz mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar bilan, kamroq esa qo'ziqorin va xamir ovqatlar bilan birlashtiriladi. Shuningdek, nomi bilan tanilgan E621, u o'ziga xos ta'mga ega va unga aromatik ziravorlar, yog'lar, uglevodlar, o'simlik oqsillari va boshqalar qo'shiladi. Har bir kub bulonda monosodyum glutamat mavjud.

Glutamat tarixi

Glutamat haqida hikoya ming yillar oldin boshlanadi. Taxminan 1200 yil oldin Sharq oshpazlari ba'zi dengiz o'tlari taomlari ancha mazali ekanligini aniqladilar. Biroq 1908 yilga qadar Tokio universiteti professori Kikunae Ikeda glutamatni dengiz o'tlaridan ajratib, uning lazzatlanish qobiliyatini sirini ochib berdi. O'shandan beri glutamat oziq-ovqat ta'mini yaxshilashning samarali usuli sifatida ishlatilgan.

Miqdor boshqacha oziq-ovqat tarkibidagi monosodyum glutamat, lekin ayniqsa, ushbu qo'shimchaga boy protein tarkibiga kiradiganlar. Shuningdek, inson tanasida ko'p miqdordagi glutamat hosil bo'ladi (inson tanasidagi mushaklar, miya va boshqa organlarda taxminan 1,8 kg glutamat mavjud) va ona sutida sigir sutiga qaraganda ko'proq glutamat mavjud.

Glutamik kislota inson oqsillarini tashkil etadigan yigirma aminokislotalardan biridir; u hujayralarning to'g'ri ishlashi uchun juda muhimdir, ammo muhim oziq moddasi hisoblanmaydi, chunki organizm uni oddiy birikmalardan ishlab chiqarishi mumkin. Protein sintezidagi qurilish bloklaridan biri bo'lishdan tashqari, bu miyaning stimulyatsiya qiluvchi nörotransmitter sifatida ishlashi uchun muhimdir.

Kundalik glutamat dozasi

Ushbu ziravor Yaponiya va Tailandda eng ko'p ishlatiladi, ammo u erda tavsiya etilgan doz Evropaning olti baravaridan oshadi. 1 kg mahsulotga yoki 1 litr suyuqlikka 1-1,5 g glutamat (choy qoshig'ining uchdan bir qismi) qo'shilishi tavsiya etiladi.

Diyetologlarning ta'kidlashicha, bolalar menyusida va boshqa har qanday oziq-ovqat qo'shimchalarida monosodyum glutamat bo'lishi mutlaqo istalmagan. Odam kuniga o'rtacha 10 g bog'langan glutamat va taxminan 1 g erkin glutamat iste'mol qiladi va inson tanasi kuniga taxminan 50 g erkin glutamat ishlab chiqaradi. Ushbu oziq-ovqat qo'shimchasini qabul qilish bilan 18% glutamik kislota va 22% natriy inson tanasiga kiradi. Osh tuzidagi natriy miqdori 39% ni tashkil qiladi.

Glutamat ishlab chiqarish

Monosodyum glutamat mahsuloti yogurt va sirka fermentatsiyasiga o'xshash kraxmal, qand lavlagi yoki pekmezni fermentatsiya qilish jarayonida ishlab chiqariladi. Olingan mahsulot kristal shaklida bo'lib, ular turli xil suyuqliklarda osongina eriydi va boshqa ovqatlar bilan juda oson aralashtiriladi.

Glutamat asosan mikrosxemalarni, makkajo'xori tayoqchalarini, muzlatilgan yarim tayyor ovqatlar va boshqalarni xushbo'ylashtirish uchun ishlatiladi. Glutamat deb atalmish bu so'zda keng qo'llaniladi. tez ovqat yoki tez nonushta. Monosodyum glutamat tabiiy ravishda dengiz o'tlari, fermentlangan so'ya mahsulotlari, pomidor, qo'ziqorin va Parmesan pishloqida uchraydi.

Statistika shuni ko'rsatadiki, 2001 yilda 1,5 million tonnadan ziyod monosodyum glutamat sotilgan bo'lib, uning iste'moli yiliga o'rtacha 4 foizga o'sishi kutilmoqda. Uning keng qo'llanilishi glutamat turli xil mahsulotlarni qo'shish uchun boshqa lazzat va aromatlardan ko'ra ancha arzon ekanligiga asoslanadi.

Glutamat yoki monosodyum glutamat inson hayotiy faoliyati uchun zarur bo'lgan moddadir. Bu har bir taomning o'ziga xos tabiiy ta'mini yuzaga chiqarish qobiliyatiga ega bo'lgan va shu bilan inson miyasidagi ovqatdan estetik zavq olishga yordam beradigan oziq-ovqat qo'shimchasidir. Axir, taomning yaxshi ta'mi inson tomonidan qadrlanadigan narsadir.

Glutamatning asosiy xususiyatlari

1. Oq rang;

2. Tashqi ko'rinishi - kristalli kukun;

3. Hidi yo'q;

4. Suvda yaxshi eriydi;

5. Tuzli ta'm;

6. Harorat va yorug'likka yuqori qarshilik.

Qaysi mahsulotlarga glutamat ko'pincha qo'shiladi?

1. Salam va maydalangan go'sht;

2. Chipslar;

3. Pechene va tayyor gazaklar;

4. Konservalangan mahsulotlar;

5. Yarim tayyor mahsulotlar;

6. Fast tamaddi qilishga mo'ljallangan idishlar;

7. Kubli bulon.

Glutamat haqida afsonalar

Ushbu oziq-ovqat qo'shimchasi haqida ko'plab afsonalar mavjud, masalan, sog'liq uchun zararli va jiddiy muammolarni keltirib chiqarishi mumkin. Ammo bu haqiqatan ham shundaymi?

Mif №1 astma xurujiga olib kelishi mumkin

Ko'pchilik glutamat bronxial astmaning kuchayishi va rivojlanishini hamda kuchli allergik reaktsiyalarni keltirib chiqarishi mumkin deb hisoblaydi. Ammo, olimlar bu asossiz da'vo ekanligini va glutamat iste'mol qilish bilan astmaning kuchayishi yoki allergik reaktsiyaning paydo bo'lishi o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik yo'qligini isbotladilar.

Mif №2 semirishga olib kelishi mumkin

Ko'pgina odamlar E621 ni iste'mol qilish vaznning keskin o'sishiga olib keladi yoki boshqacha qilib aytganda - semirishni qo'zg'atadi, deb ishonishadi va ishonishadi. Aslida, bu biroz oqlanadi va siz allaqachon band bo'lgan bo'lsangiz ham, glutamat ishtahani ko'payishiga olib kelishi isbotlangan. Shu bilan birga, kilogramm ortishi va bunday qo'shimchalar bilan oziq-ovqat iste'mol qilish o'rtasida isbotlangan bog'liqlik yo'q. Boshqacha qilib aytganda, ushbu qo'shimchani o'z ichiga olgan ba'zi mahsulotlarning yuqori kaloriya tarkibi glutamatning o'zi emas, balki kilogramm o'sishiga olib keladi.

Mif №3 Narkomaniyaga olib keladi

E621 o'z ichiga olgan oziq-ovqat mahsuloti o'ziga qaram bo'lib, hatto nikotin bilan taqqoslanishi mumkinligi haqidagi keng tarqalgan noto'g'ri tushuncha. Bu nafaqat afsona, balki umuman yolg'ondir. Afsonani zararli ovqatlanish va odatlarini o'zlarining zararli menyusida boshqasi aybdor deb aytish bilan oqlashni istagan odamlar o'ylab topgan deyish mumkin. Shu bilan birga, ushbu qo'shimchani o'z ichiga olgan mahsulotlar qo'shadi emasligi ko'rsatilgan.

Mif №4 Glutamat ovqatlarini iste'mol qilish ko'rish qobiliyatini yo'qotishiga olib kelishi mumkin

Yaponiya olimlari bu mutlaqo noto'g'ri va asossiz ekanligini isbotlamoqda. Ular yarim yil davomida E621 iste'mol qilgan sichqonlarni o'rganishdi. Ba'zi hayvonlar qo'shimchani in'ektsiya yo'li bilan olgan, ammo natijasi ikkala guruhda ham salbiy bo'lgan. Sichqonlar, ko'rish tezligini oshirgan holda, ko'rish qobiliyatini pasaytirmadi oziq-ovqat tarkibidagi glutamat ularni.

Mif №5 Faqat "tabiiy" glutamat foydali

Yo'q, bu dalillar bilan tasdiqlanmagan yana bir afsonadir. "Sun'iy" va "tabiiy" deb ataladigan glutamat bir-biridan farq qilmaydi.

Mif №6 Bu tabiatda juda oz miqdorda uchraydi

Boshqa bir noto'g'ri tushuncha, chunki glutamat tarkibida oqsil mavjud bo'lgan ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarida ko'p bo'ladi. Ma'lumki, ular aminokislotalarning ketma-ketligi. Bu shuni anglatadiki, glutamat ularning tarkibida bog'langan shaklda mavjud bo'lib, u issiqlik bilan ishlov berishdan keyin ham tanaga ta'sirining xususiyatini o'zgartirmaydi. Masalan, qo'ziqorin, go'sht va pomidor glutamatga juda boy.

Mif №7 Bu shunchaki ta'mni yaxshilaydigan narsa

Ha, bu taomni umuman mazali qiladi. Biroq, bu ushbu qo'shimchaning shunchaki ekanligini va tanamiz uchun foydasi yo'qligini anglatmaydi. Oshqozon-ichak trakti glutamatni deyarli butunlay parchalaydi va uni tanadan tabiiy ravishda ajratib, uni o'ziga xos yoqilg'i sifatida ishlatadi.

Mif №8 Ishlab chiqaruvchilar juda ko'p glutamat qo'shadilar

Oshpazlik xususiyatlari jihatidan u tuzga o'xshaydi: agar siz uni ortiqcha qo'shsangiz, taom mazasi chiqmaydi va hech kim buni xohlamaydi. Shuning uchun ishlab chiqaruvchilar mahsulotning og'irligi bo'yicha 0, 5% dan ko'p bo'lmagan miqdorni qo'shadilar, chunki ko'p miqdordagi qo'shimcha ovqatning ta'mini buzadi. O'zi glutamat toksik moddalar emas va shu sababli uni hatto ovqatga ko'proq miqdorda qo'shishda muammo bo'lmaydi. Agar raqamlar bilan gaplashishga to'g'ri kelsa, glutamat dozasini tanaga zaharli yoki o'lik holga keltirish uchun taxminan 200 kilogramm chip iste'mol qilish zarurligini qo'shimcha qilamiz.

Mif №9 tanaga zarar etkazishi mumkin

Aytganimizdek, agar siz bir kilogramm toza moddani iste'mol qilsangiz, u holda siz tanangizga zarar etkazishingiz mumkin, ammo bu tajribani hech kim tan bilan amalga oshirishi mumkin emas. Ovqat tarkibidagi glutamat konsentratsiyasi ahamiyatsiz va shuning uchun u hech qanday tarzda inson sog'lig'iga zarar etkazishi mumkin emas. Ko'pchiligingiz bilmasligi mumkin bo'lgan qiziqarli fakt shundaki, tvorog tarkibida chiplarga qaraganda 8 barobar ko'proq glutamat mavjud. Siz har doim har bir mahsulotning qadoqlarida ko'rsatilgan ushbu qo'shimchaning ma'lum miqdorini tekshirishingiz mumkin.

Mif №10 DNKni o'zgartirishi mumkin

Ha, shunday afsonalar ham mavjudki, glutamat odam qoniga kirib, DNKga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Bunday bayonot haqiqiy aqldan ozishdir va biz sizga bu haqiqat emasligini aytishga shoshilamiz. Hatto bizning tanamizning o'zi glutamat ishlab chiqaradi, bu masalan, asab tizimi tomonidan uzatuvchi sifatida ishlatiladi. Biroq, unga kirish qobiliyati yo'q, ya'ni inson tanasining fiziologiyasining o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq. Shu bilan birga, miyadagi glutamat kontsentratsiyasi 100 baravar yuqori, ya'ni bizning qonimizga nisbatan. Shuning uchun E621 kod nomi bilan zaharlanish haqida gapirishning iloji yo'q, chunki miya allaqachon ona tabiatning ushbu qo'shimchasi bilan "zaharlangan".

Glutamat zarari

Ba'zi odamlar o'zlarini monosodyum glutamat uchun allergik yoki sezgir deb o'ylashadi va bu anafilaktik shokka olib keladigan migren, ko'ngil aynish, oshqozon buzilishi, yurak urishi, astma va boshqa ko'plab shikoyatlar kabi turli xil jismoniy alomatlarni keltirib chiqarganlikda bir necha bor ayblangan.

Ba'zida yurak xuruji yoki allergik reaktsiyalar bilan aralashtirib yuborilgan alomatlar ba'zan xitoy restoranlari sindromi deb ataladi. So'nggi bir necha o'n yilliklar ichida ushbu sohada muhim miqdordagi tadqiqotlar va sinovlar o'tkazildi monosodyum glutamat uchun allergiya va ko'pgina nazorat qilinadigan tadqiqotlar dietadagi glutamat darajasi va har qanday allergik reaktsiya o'rtasida bog'liqlikni ko'rsatmaydi.

Biroq, glutamat odatda tuz, sirka, soda va natriy tripolifosfat bilan bir qatorda xavfsiz hisoblanadi.