Sushi

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Sushi bu Yaponiyadan tashqarida eng mashhur yapon taomidir, shuningdek uni yaponlarning o'zlari orasida eng mashhurlaridan biri bo'lib, uni maxsus kunlar va milliy bayramlarga tayyorlashi kerak. An'anaga ko'ra, sushi tajribali sushi guruchi bilan, rulo yoki koptoklarda, odatda baliq yoki boshqa dengiz maxsulotlari bilan bezatilgan holda tayyorlanadi, ammo sushi baliqlarni qo'shmasdan faqat meva va sabzavotlar bilan tayyorlanishi mumkin.

Ko'pgina mamlakatlarda, xuddi bizning mamlakatimizda bo'lgani kabi, sushi atamasi ko'pincha butun ovqatni anglatadi, ammo Yaponiyada bu shunday emas. Yaponlar faqat guruchga taalluqli bo'lgan sushini aniq ajratadilar va xom baliq bo'laklari sashimi deb nomlanadi va ular talaffuzi yaqin bo'lsa ham, sushi bilan deyarli hech qanday aloqasi yo'q. So'z sushi yapon tilida u C harfi bilan, fonetik tillarda esa S bilan yoziladi, ammo sushi turini bildiruvchi prefiks bilan ishlatilganda C, masalan nigiri-zushi-da bo'lgani kabi, H bilan almashtiriladi.

Susumning tarixi qadimgi davrlardan boshlanadi. Sushi ildizlari Janubi-Sharqiy Osiyoda va baliqlarni fermentatsiya va guruch orqali konservalash an'analarida yashiringan. Ushbu turdagi taom hanuzgacha Tailand, Laos va Birmada xizmat qiladi. Sushi haqida birinchi eslatma 2-asrdagi Xitoy lug'atida. Ming yillar davomida yapon oshxonasi asosan dengiz mahsulotlari, baliq va dengiz o'tlariga boy bo'lgan.

Edo davrida "sushi" sirka tarkibidagi marinadlangan baliqlarni nazarda tutgan. Dengiz mahsulotlarini to'g'ri va doimiy saqlash zarurati paydo bo'ldi va yaponlar yangi tutilgan va tozalangan baliqlarni o'ziga xos tarzda saqlashni boshladi. Ular uni katta yog'och idishlarga joylashtirdilar. Baliqlarning har bir qatoriga tuz va ba'zida guruch sepilgan, bu esa baliqlarning chirishiga yo'l qo'ymasdi.

Og'ir qopqoq bilan bosilgan baliqlar bir necha oy davomida shunday turdi va asrlar davomida qayta ishlash muddati qisqaroq va qisqaroq bo'ldi. Va nihoyat, 19-asrda oshpaz Yohei baliqni xom ashyo sifatida taklif qilish yangiliklarini yaratdi. Baliq guruch, guruch sirkasi bilan ishlangan bo'lib, u mazasini yaxshilab, sushi tayyorlash vaqtini yanada qisqartirdi. Shunday qilib, idish bugungi kunda ma'lum bo'lgan naqshlarga juda yaqinlashdi. Keyingi asrlarda texnologiya rivojlanib, bugungi sushi tushunchasiga erishguncha sezilarli darajada o'zgarib bordi.

Sushi tayyorlash

Hozirgi kunda sushi sirka bilan tayyorlangan guruchni o'z ichiga olgan taom sifatida ta'riflanishi mumkin. Bugungi kunda sushi ajdodlari bilan juda kam o'xshashliklarga ega. Uning asosiy tarkibiy qismlari yana baliq va guruchdir, ammo uni tayyorlash va iste'mol qilish usuli boshqacha. Guruch sirkasi to'g'ridan-to'g'ri guruchga qo'shiladi, yangi baliq ishlatiladi va fermentatsiya jarayoni umuman yo'q.

Sushi barmoqlar yoki tayoqchalar bilan olinadi va sushi tayyorlash bilan doimo bog'liq bo'lgan maxsus vositalar mavjud. Makisu - har xil turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan bambuk va paxta arqonlaridan yasalgan mat. Hajmi 25 x 25 sm, ammo har xil bo'lishi mumkin. Maki sushi tayyorlash uchun matlarning ingichka turi ishlatiladi.

Ishlatilgandan keyin bakteriyalar paydo bo'lishining oldini olish uchun maquilar juda yaxshi quritilishi kerak. Keyinchalik og'ir tozalashni oldini olish uchun uni ishlatishdan oldin u ko'pincha ingichka shaffof uy plyonkasi bilan qoplanadi. Bu, ayniqsa, uramaki tayyorlashda zarurdir.

Sushi guruchi oq, mayda donli guruch bo'lib, unga guruch sirkasi, shakar, tuz, kombu (qutulish mumkin va quritilgan jigarrang dengiz o'tlari) va ehtimol sakey aralashtiriladi. Ishlatishdan oldin guruchni xona haroratiga qadar sovutish kerak. Ba'zi joylarda mayda donali jigarrang guruch va yovvoyi guruch ham ishlatiladi. Sushi guruchi ma'lum bir yopishqoqlikka ega. Agar sizning guruchingiz juda yopishqoq bo'lsa, u juda yumshoq tuzilishga ega bo'ladi, agar u etarli darajada yopishqoq bo'lmasa, u quruq ko'rinadi.

Nori barglari quritilgan, an'anaviy ravishda Yaponiya portlarida o'stiriladigan dengiz suvi o'tlari. Nori barglari fabrikada ishlab chiqariladi va 18 x 21 sm o'lchamdagi standart shaklda sotiladi. Nori barglari sifatining belgisi bu katta qalinlik va qo'shimcha ravishda ular silliq, yorqin, qora va teshiklari yo'q. Yaponiyalik bolalar nori ovqatini atıştırmalık sifatida iste'mol qiladilar.

Vasabiya (Wasabia japonica) yana bir majburiy qo'shimchadir sushi. Ko'pincha yapon horseradish deb nomlanadi. U ziravor sifatida ishlatiladi va nihoyatda kuchli ta'mga ega. Achchiq xamir vasabi o'simlikining ildizidan tayyorlanadi. Haqiqiy vasabi bakteriyalarga qarshi ta'sirga ega va ovqatdan zaharlanish xavfini kamaytirishi mumkin. Iste'mol qilingan vasabi miqdori emas, balki chiqadigan bug'lar miqdori noqulaylik darajasini belgilaydi. Tezda va to'satdan boshlanadigan, shuningdek tezda o'tib ketadigan sinus og'rig'i mavjud.

Sushi ombori

Sushi uchun baliq belgilangan me'yorlarga muvofiq saqlanishi kerak. Evropa Nizomining 853/2004 yildagi yangi baliqlaridan foydalanishni taqiqlaydi. Butun baliqlarni kamida 24 soat davomida -20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatish kerak. Rossiya sanitariya organlarining talablariga binoan baliqlar uchun sushi 36 soat davomida -18 ° C gacha muzlatilgan holda turishi kerak.

Susum turlari

Barcha turdagi sushi tarkibidagi asosiy tarkibiy qism sushi guruchidir. Uchun turli xil retseptlar sushi to'ldirish va sepish, ziravorlar va tayyorlash usulida farq qiladi. Xuddi shu ingredientlar an'anaviy yoki zamonaviy tarzda birlashtirilishi mumkin, bu juda boshqacha natijalarga olib kelishi mumkin.

Eng mashhur sushi turlari orasida:

Inari - Inari-zushi oddiy va arzon tur sushi. Bu guruch bilan to'ldirilgan tofu (aburure) ning qovurilgan sumkalari.

Nigiri - baliq yoki boshqa bilan qoplangan kichik guruch "barmoqlari". Nigi-zushining son-sanoqsiz kombinatsiyalari mavjud. Ulardan ba'zilari orkinos, qisqichbaqalar, ilonbo'yi, muzqaymoq, sakkizoyoq va omletga ega.

Gunkan - har xil dengiz maxsulotlari bilan to'ldirilgan aralash va noridan tayyorlangan kichkina stakanchalar. Gunkan-zushining son-sanoqsiz kombinatsiyalari orasida eng mashhurlari dengiz kirpi va turli xil ikra turlari bilan ajralib turadi.

Maki-zushi - rulonli guruch va baliq va / yoki sabzavotlar bilan presslangan quritilgan dengiz o'tlariga (nori barglariga) o'ralgan. Maki-zushi qanday tayyorlanishiga qarab har xil turlari mavjud:

Futo-maki - qalin rulolar

Xoso-maki - ingichka rulolar

Hooray-maki - rulon tashqariga burildi

Temaki - guruch, baliq va sabzavot konuslari, dengiz o'tlariga o'ralgan / (nori).

Oshi-zushi - bosilgan sushi, unda baliqlar yog'och qutidagi guruchga bosiladi

Chirashi - dengiz maxsulotlari, qo'ziqorinlar va sabzavotlar aralashmalarga yoyiladigan idish

Sashimi - xom baliq, bo'laklarga bo'linib xizmat qilinadi. Baliq ko'rinishini ta'kidlash uchun ko'pincha turli xil usullar bilan kesiladi. Xira Zukuri standart kvadrat bo'lak bo'lib, ingichkasi Ito Zukuri deb nomlangan va hech bo'lmaganda Kaku Zukuri deyarli qog'ozga o'xshash ingichka.

Susumga xizmat qilish

An'ana talab qiladi sushi Yapon minimalist uslubida xizmat qilish - oshxonaning estetik fazilatlariga mos ravishda tabiiy yoki laklangan yog'ochdan yasalgan, bir rangli yoki ikki rangli geometrik shakllarga ega laganlar. Kimga sushi Soya sousiga, vasabi (horseradish) makaroniga va tuzlangan Gari (yapon zanjabiliga) xizmat qiling.

Soya sousini alohida kichik idishda berish kerak. An'anaviy yorliqda sushini sousga to'ldirish bilan burish kerak, shuning uchun guruch bo'shashgan va suvga cho'milganda, sushi parchalanib ketishi mumkin, sous idishida guruch donalari qoladi. Sushini tayoqchalar bilan bu kabi burish oson ish emas va soya sousini zanjabilni cho'tka sifatida ishlatib, sushi ustiga yoyish mumkin. Vasabi pastasini soya sousi bilan aralashtirish sashimi iste'mol qilishda odatiy holdir va sushi iste'mol qilganda yorliq bilan qabul qilinmaydi.

Ko'pgina restoranlarda belgilangan narxga ega bo'lgan kamroq sushi mavjud. Ular ko'pincha sho-chiku-bai deb nomlanadi va uchta darajani o'z ichiga oladi - sho / matsu (qarag'ay), chiku / take (bambuk) va bai / ume (o'rik va olxo'ri orasidagi yapon mevasi), bu erda matsu eng qimmat va ume esa eng - eng arzon.

Sushi endi butun dunyoda kaitenda xizmat qiladi, shuningdek sushi poezdi deb ham ataladi). Har xil rangdagi konteynerlar konveyer lentasida harakatlanadi, ularning har biri sushi tarkibida har xil kombinatsiyani o'z ichiga oladi. Sushi taomlari xaridorlardan o'tib ketganda, qaysi birini olishni tanlaydilar. Xarajat har bir rangdagi plitalar soniga qarab hisoblab chiqiladi va menyuda qaysi rang plitasi qaysi narxda bo'lishi kerak.

Nigiri-zushi an'anaviy ravishda barmoqlar bilan iste'mol qilinadi, chunki sushi guruchi bo'sh va sushi og'ziga tushgandan keyin buziladi. Nigiri-zushini qo'llaringiz bilan eyishga rasmiy kechki ovqat paytida ham ruxsat beriladi, ammo shunga qaramay, bugungi kunda u kamdan-kam hollarda qo'llaniladi. Shuning uchun bugungi kunda yaponlarning ko'pchiligi tayoq bilan sushi iste'mol qilishadi.

Susumning afzalliklari

Sushi oshqozon, yurak va qon tomirlarining ishini yaxshilaydi, miya faoliyatini rag'batlantiradi. Susumdagi Vasabi antiseptik xususiyatlarga ega. O'z navbatida guruch tarkibidagi tsellyuloza tufayli ovqat hazm qilishni yaxshilaydi. Sushini muntazam ravishda iste'mol qilish ozishga yordam beradi va depressiyani oldini oladi. Guruch va baliqning barcha afzalliklari kichik maftunkor sushi chaqishi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Albatta, sushi foydali ovqatlarga tegishli bo'lmagan past sifatli soya sousi bilan iste'mol qilinmasligi kerak.

Susumdan zarar

Sushi inson salomatligi uchun mutlaqo zararsiz emas, bu ko'pincha noto'g'ri tayyorgarlik bilan bog'liq. Tuna kabi ba'zi bir yirik baliqlarda ko'p miqdorda simob bor, chunki orkinos dengiz jonzotlari orasida oziq-ovqat zanjirining yuqori qismida joylashgan. Shunday qilib, orkinosni ko'p miqdorda iste'mol qilish simob bilan zaharlanishni keltirib chiqarishi mumkin. AQSh oziq-ovqat va farmatsevtika idorasi haftasiga 170-340 grammdan katta baliq va qisqichbaqasimon iste'mol qilinishini tavsiya qiladi.

Noyob, ammo baribir parchalanadigan baliqlardan xom baliqlar yuqadi - Qo'shma Shtatlarda yiliga 40 tadan kam holat. Ular uch turdagi parazitlar bilan uchraydi - Clonorchis sinensis (flukes / jigar suluklari), Anisakis (nematodalar / yumaloq qurtlar) va difilobotrium (oddiy / lenta qurtlari). Anisakis bilan yuqish xavfi losos (losos baliqlari) kabi daryo baliqlarini, shuningdek, alabalıklarni iste'mol qilishda eng katta hisoblanadi.

Agar sushi tayyorlanadigan baliq oldindan pishirilgan bo'lsa, infektsiyani kamaytirish mumkin. Bundan tashqari, uni qovurish mumkin, tuz va sirka bilan marinadlangan yoki bir kechada chuqur muzlatilgan bo'lishi mumkin. Nematodlar - bu hatto o'limga olib kelishi mumkin bo'lgan qurtlar.

Ular o'tkir oshqozon yarasini keltirib chiqaradi va oshqozon devorlari va yo'g'on ichakning nekroziga va teshilishiga olib kelishi mumkin. Kuluçka muddati bir necha soatdan 7 kungacha. Ularda ko'ngil aynish, qusish, oshqozon og'rig'i, isitma, toshma, diareya.

Ba'zi sushi turlari Fugu baloni baliqlari yoki qisqichbaqasimonlar bilan tayyorlanadi. Agar ular to'g'ri pishirilmasa, ular og'ir zaharlanishni keltirib chiqarishi mumkin. Balonli baliqning ichaklarida odatda o'ldiradigan zahar tetrodotoksin mavjud. Shuning uchun Yaponiyada faqat prefektura oldida maxsus imtihondan o'tgan usta oshpazlar tomonidan ovqat pishirishga ruxsat berilgan.

Bu erda sushi uchun yaxshi retsept mavjud.