Shakar

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Shakar uchta oq zaharning biriga tuz - tuz, shakar va un. Hatto buni bilgan holda ham, odamlar ming yillar davomida shakarni iste'mol qilishadi, chunki shirin ta'mi achchiqdan ko'ra ancha yoqimli, jozibali va afzalroqdir. Hozirgi kunda xabardorlik jamiyatning asosiy xususiyati bo'lib, shakarning inson tanasiga zararli ta'sirini ta'kidlaydiganlar doimo paydo bo'lmoqda, ammo bu haqiqat ham shirin "oq zahar" ni iste'mol qilishni to'xtata olmaydi.

Qolaversa, zamonaviy oziq-ovqat sanoati shakarni tobora ko'paytirib bormoqda, chunki u biz foydalanishga hojat ham yo'q deb o'ylamaydigan ovqatlarga yoqimli ta'm beradi. Masalan, shakar deyarli barcha qadoqlangan ovqatlarda, hattoki McDonald's kartoshkasida va salatlarida shakar mavjud. deb atalmish zararli ta'sirining sabablaridan biridir. tez tayyorlanadigan ovqat.

Shakarlar uglevodlarning bir turidir. Qayta qilingan shakar saxaroza bo'lib, u glyukoza va fruktoza - mevalarda tabiiy ravishda topilgan oddiy shakarlardan iborat. Saxaroza va glyukoza ba'zi sabzavotlarda, masalan, lavlagi, sabzi, no'xat tarkibida oz miqdorda bo'ladi.

Shakar tarixi

Insoniyat ming yillar davomida shakarni ishlatib keladi. Miloddan avvalgi birinchi ming yillikning o'rtalarida. hindular shakarqamish sharbatidan kukunni qaynatishni boshladilar. Olingan mahsulot dastlab faqat dori sifatida ishlatilgan, ammo vaqt o'tishi bilan ular u bilan har xil idishlarni shirinlashtira boshladilar. Bir necha asrlardan keyin Xitoyda, keyin Forsda shakarqamish plantatsiyalari paydo bo'ldi.

Qadimgi davrlarda shakar Yunonistonda hind tuzi sifatida tanilgan. Madan qilingan lavlagi Evropaning O'rta er dengizi mintaqalaridan kelib chiqqan deb ishoniladi. Garchi u sabzavot va em-xashak ekinlari sifatida ancha oldin ishlatilgan bo'lsa-da, u faqat oxirgi 170 yildan beri shakar manbai sifatida ishlatilgan. Yevropaliklar uzoq vaqt davomida shakar ishlab chiqarmaydilar va chet eldan olib kelingan shakar juda qimmatga tushmoqda. Faqat 1747 yilda nemis kimyogari Andreas Margraf lavlagi ichidan kristalli shakar olish mumkinligini aniqladi.

Napoleon intensiv lavlagi ishlab chiqarishni boshlash orqali shakar ishlab chiqarishda inqilob qildi. Uning buyrug'i bilan qazib olish uchun moslamalar shakar Fransiyada. 19-asrning o'rtalariga kelib Germaniya va Frantsiyada yuqori shakarli lavlagi va shakar ishlab chiqarishning ilg'or usullariga asoslangan ommaviy sanoat rivojlandi.

Dastlab, shakar qora ikra kabi hashamatli oziq-ovqat edi va faqat Evropaning elitasiga sotildi. Ko'p o'tmay, u yangi sanoatlashgan dunyodagi ishchilar uchun tez energiya manbai sifatida ishlatildi. Ba'zi olimlarning fikriga ko'ra, odamlar shakarni yaxshi ko'radilar, chunki uning shirin ta'mi ona sutini eslatadi. Tanamiz uni qayta ishlashi uchun biz ichadigan barcha shakar glyukozaga aylanadi. Shuning uchun barcha sutemizuvchilar shirinliklarni yaxshi ko'radilar, garchi ularning aksariyati uchun bu zararli.

Shakar tarkibi

100 gramm oq shakar - 398 kkal, 98 gramm uglevodlar

100 gramm jigarrang shakar - 390 kkal, kamida 97, 5 gramm uglevodlar

Jigarrang ham, oq ham yog'lar va oqsillarga ega emas.

Jigarrang shakar tarkibida ba'zi minerallar mavjud, shuningdek tozalangan shakarga qaraganda afzalroqdir shakar. Tozalangan shakar ammo, u faqat bo'sh kaloriya manbai bo'lib, u mevalardan farqli o'laroq vitaminlar, minerallar va tolalar kabi boshqa foydali moddalarni etkazib bermaydi.

Shakar ishlab chiqarish

Shakar qand lavlagi yoki shakar qamishidan olinadi. Tijorat tarmog'ida oq va jigarrang shakar mavjud. Dunyo bo'ylab maniyaga aylangan sog'lom ovqatlanishni izlash odamlarni o'z sog'lig'ini saqlab qolish fikri bilan ko'proq jigarrang shakarni ishlatishga majbur qiladi. Haqiqat shundaki, ikkala tur ham shakar ular bitta tarozida turadi, jigarrang shakar <esa ishlab chiqarish va tashish joyi tufayli qimmatroq.

Shakarni qazib olish jarayoni uzoq davom etadi. Birinchidan, ildizlar yaxshilab yuviladi, so'ngra ingichka chiziqlar bilan kesiladi. Shakar ulardan bir qator bo'linmalar orqali iliq suv bilan diffuziya yo'li bilan olinadi. Iliq suv birinchi navbatda shakarning ko'p qismi olib tashlangan lavlagi chiziqlariga etib boradi va asta-sekin ko'proq shakar bo'lganlarga o'tadi.

Shakar miqdori 10 dan 15% gacha bo'lgan issiq suv olinadi, u avval shakarsiz qismini olib tashlash uchun ohak bilan ishlanadi, so'ngra CO2 gazi bilan filtrlanadi. Bu beshta bug 'isitish va vakuum bilan quritish orqali amalga oshiriladi. Shakar kristallanishini rag'batlantirish uchun juda to'yingan eritmaga kristall shakar qo'shiladi va kristallar santrifüj bilan ajratiladi. Ajratilgan pekmez qaynatiladi va santrifüj qilinadi. Va nihoyat, melas ohak bilan ishlanadi va undan ko'proq shakar olish uchun "xom sharbat" bilan aralashtiriladi.

Yakuniy mahsulot oq rangda va iste'mol qilishga tayyor, xoh uy xo'jaliklari bo'lsin, xoh alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqaruvchilari. Qayta qilinmagan shakar ishlab chiqarishda, chunki shakarning hammasi mohiyatdan olinmaganligi sababli, shirin mahsulot - lavlagi pekmezining ikkilamchi ishlab chiqarilishi mavjud. U mollarga oziq-ovqat ishlab chiqarish uchun ishlatiladi yoki spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun fabrikalarga yuboriladi.

Shakar turlari

Oq tozalangan shakar - Bu bizning mamlakatimizda taklif qilinadigan eng keng tarqalgan shakar turi. Sifatli oq shakar porloq va oq rangga ega, uni qo'l bilan tekkizganda yopishmasligi kerak, va kristallarning o'zi bir hil, devorlari aniq. Kristallarning o'lchamiga qarab, uni katta, kichik va o'rta kristallarda topish mumkin. Kichik kristalli shakar kek tayyorlash uchun eng mos keladi.

Shakar kukuni - tozalangan oq shakar bo'lib, tarkibida bir-biriga yopishib qolmasligi uchun kraxmalning ma'lum foizini o'z ichiga oladi. Shakar kukuni asosan qandolat sirlarida, shuningdek sepish uchun ishlatiladi. U oddiy shakar o'rnini bosuvchi sifatida ishlatilishi mumkin emas.

Fruktoza - U mevali shakar deb ham ataladi, u asosan asal va mevalarda tabiiy shaklda uchraydi. Zavoddagi fruktoza suyuq va chang shaklida bo'ladi, ikkinchisi esa keng tarqalgan. Fruktoza shakarga qaraganda tezroq karamellanadi va qorayadi.

Jigarrang shakar - pekmez mavjudligi sababli shakarlarni aniq jigarrang rang bilan birlashtirish. Ushbu guruhga quyidagilar kiradi:

- Ochiq jigarrang va qora jigarrang tozalangan shakar - eng keng tarqalgan jigarrang shakar, oqlangan shakar va qamish pekmezini aralashtirish natijasida hosil bo'ladi. Yakuniy mahsulotdagi pekmez siropi tarkibiga ko'ra, u ochiq jigarrang - kam pekmez va to'q jigarrang - ko'proq pekmezlarga bo'linadi.

Demerara - tozalanmagan jigarrang shakar, uning rangi och jigarrangdan qizg'ishgacha o'zgarib turadi. Bu o'ziga xos ta'mga ega, xiralashgan va ozgina yopishqoq. U turli xil makaron shirinliklarida va ko'plab ichimliklarni shirin qilish uchun ishlatiladi. Mavrikiy orolida ishlab chiqarilgan.

Muskuvado - Bu Barbados yoki nam shakar deb ham ataladi. Yakuniy mahsulotdagi pekmez miqdoriga qarab, u engilroq yoki quyuqroq bo'lishi mumkin. U ingichka va nam to'qimalarga ega bo'lib, muskovado karamel va pekmezning o'ziga xos xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Ushbu shakar turi pirojnoe, krem, turli xil mevali pishiriqlar uchun juda mos keladi. U yuqori haroratga chidamli va katta chidamlilikka ega.

Turbinado - iste'mol qilish uchun ikki marta yuvilgan qayta ishlanmagan shakar. Turbinado - engil hidli, engil shakar. U asosan issiq ichimliklarni shirinlashtirish va shirinliklarni bezash uchun ishlatiladi.

Shakarning ruxsat etilgan sutkalik dozasi

2003 yilda Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (JSST) kuniga sog'lom dozada shakarni - kaloriyalarning 10% dan ko'p bo'lmagan miqdorini tayinladi. Gramalarda toza shakar miqdori erkaklar uchun 60 g dan, ayollar uchun 50 g dan oshmaydi. Gazlangan ichimliklar va hattoki muzlatilgan choylarda shakar ham bor - taxminan 40 g.. Shakar bilan 2-3 ta kofe ichish bizning kunlik dozamizni tugatadi.

Shakarning afzalliklari

Haddan tashqari ishlatishda zararli bo'lishiga qaramay, shakar ham me'yorida iste'mol qilinganda inson tanasiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Shakarlar jismoniy kuch va aqliy ish paytida ham tanani eng tez quvvat bilan ta'minlaydi. Ular aqliy va jismoniy charchoqni tezda tiklashga yordam beradi. Shakar yoqimli shirinlik tuyg'usini beradi, bu esa uni har qanday shaklda va mahsulotda afzal ko'riladigan ovqatga aylantiradi.

Polshalik shifokorlarning fikriga ko'ra, shakarsiz inson tanasining hayoti qisqaroq. Shakar miyada va orqa miyada qon aylanishini faollashtiradi va tanada etishmayotganida skleroz paydo bo'lishi mumkin. Boshqa mutaxassislarning fikriga ko'ra, shakar qon tomirlarida blyashka hosil bo'lish xavfini sezilarli darajada kamaytiradi va shu bilan trombozning oldini oladi. Qandolatchilar artritga chalinish ehtimoli oq kristallardan butunlay voz kechgan odamlarga qaraganda ancha past.

Shakar jigar va taloq ishini qo'llab-quvvatlaydi. Ammo bilish kerakki, oshqozon-ichak traktidan shakar to'g'ridan-to'g'ri jigarga tushadi va faqat u erda parchalanishi mumkin. Jigar shirin mahsulotni parchalash bilan band bo'lsa-da, deyarli boshqa hech narsa qila olmaydi. Shu sababli odam murabbo va spirtli ichimliklarni iste'mol qilganda, u osonroq mast bo'ladi. Bunday hollarda jigar shakarni parchalaydi va spirtli ichimliklarni qayta ishlay olmaydi.

Shakardan zarar

Olimlar va mutaxassislar qandni iloji boricha kamroq ishlatishni qat'iy tavsiya qiladilar. Voyaga etganida shakar qonda zararli xolesterin miqdorining ko'payishiga olib keladi va hujayra faoliyatida disorganizatsiyaga yordam beradi. Shakar tarkibida toza kaloriyalardan boshqa hech narsa yo'q - vitaminlar yo'q, iz elementlari yo'q, tola yo'q degan fikr keng tarqalgan. Shakar, giyohvandlikka o'xshash, o'ziga qaram bo'lgan mahsulot deb hisoblanadi va undan voz kechish noqulaylik bilan bog'liq.

Bu asabiylashish, asabiylashish va hatto bosh og'rig'iga sabab bo'ladi. Shakar tanaga keskin energiya beradi, so'ngra keyingi doz murabbo bilan quvvat olgunimizcha keskin pasayadi. Shakarning miyaga ta'siri afyun bilan solishtirish mumkin, chunki shirin narsalar baxtni his qiladi, ammo bu qisqa umr ko'radi.

Shakarning asosiy zararli ta'sirlaridan ba'zilari:

- Shakar qonda glyukozaning keskin pasayishiga va qonning beqaror darajasiga olib keladi shakar ko'pincha kayfiyatni, charchoqni, bosh og'rig'ini va shakarning yangi dozasiga katta ehtiyojni keltirib chiqaradi.

- Shakar immunitet tizimini bostiradi, chunki tanadagi bakteriyalar oziqlanadi shakar. Ushbu organizmlar ko'proq tanada bo'lsa, infektsiyalar va kasalliklar ehtimoli ko'proq.

- Shakar semirish, diabet va yurak-qon tomir kasalliklari xavfini oshiradi. Bu sizni semirtiradi, bu esa ko'proq kasalliklarga olib keladi. Bu bizning asrimiz ofatining - semirishning asosidir, chunki band bo'lgan kundalik hayotda odamlar asosan shakar ko'p bo'lgan oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qiladilar. odam iste'mol qiladigan oziq-ovqat mahsulotlarining (qon shakar darajasiga tez ta'sir ko'rsatadigan oziq-ovqat mahsulotlarining) glyukemik ko'rsatkichi (GI) qanchalik yuqori bo'lsa, vazn ortishi, diabet va yurak-qon tomir kasalliklari xavfi shunchalik yuqori bo'ladi. GI yuqori darajasi va saratonning turli shakllari o'rtasida bog'liqlik mavjud.

- Shakarni muntazam iste'mol qilish xrom etishmasligiga olib keladi. Agar kishi ko'p iste'mol qilsa shakar va boshqa qayta ishlangan uglevodlar, u qonda shakarni boshqaradigan etarli miqdorda xrom olmaydi.

- Shakar bizni tezroq qarishga majbur qiladi. Haddan tashqari iste'mol qilish terining pasayishiga olib keladi. Shakar qonga kirib, oqsillarga "yopishgan" glyukatsiya jarayoni natijasida. Olingan yangi molekulyar birikmalar tanadagi - teridan organlar va arteriyalargacha bo'lgan to'qimalarning elastikligini yo'qotish uchun yaxshi asosdir.

- Shakar tish va tish go'shtiga zarar etkazadi. U sog'lom tabassumning aniq dushmani. Surunkali infektsiyalar, masalan, periodontit natijasida kelib chiqqan yuqumli kasalliklar, koronar arteriya kasalligini rivojlanishida yoki boshqacha aytganda yurak sog'lig'iga zarar etkazishda muhim rol o'ynaydi.

- Shakar ruhiy holatga ta'sir qiladi va o'spirinlarning kontsentratsiyasiga salbiy ta'sir qiladi.

- Shakar stressni kuchaytiradi. Stressli holatlar stress gormonlari darajasining oshishiga olib keladi, ular qondagi shakar miqdori past bo'lganda faollashadi. Ko'plab shirinliklarni iste'mol qilish adrenalin, epinefrin va kortizol kabi stress gormonlarini chiqarilishiga olib keladi. Ular qondagi qand miqdorini oshiradi, shu bilan tanani tez energiya bilan ta'minlaydi. Oxirgi salbiy ta'sir - bu bezovtalik, asabiylashish, titroq.

- Shakar muhim ozuqa moddalarining singishiga xalaqit beradi. Shakarni yaxshi ko'radigan lazzatlar hayotiy ozuqa moddalarini, ayniqsa A vitamini, S vitamini, foliy kislotasi, B12 vitamini, kaltsiy, fosfor, magniy va temirni eng past singdirishi aniqlangan. Bu foydali vitaminlar va minerallarga eng ko'p ehtiyoj sezadigan bolalar va o'spirinlar uchun bu o'ta xavfli.