Shokolad

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Shokolad fermentlangan, qovurilgan va maydalangan kakao loviyalaridan olinadigan mazali yakuniy mahsulotdir. Shokoladning asosiy tarkibiy qismlari kakao massasi (kakao loviyalarining quruq qismi) va kakao moyi (urug'lardagi yog '). Tabiiy shokolad bu ikki ingredientdan tatlandırıcı, ko'pincha shakar qo'shib tayyorlanadi. Shuningdek, shokoladga sut (sutli shokolad), har xil turdagi yong'oqlar (findiq, bodom), mayiz va boshqa mevali plombalarning qo'shilishi mumkin. Oq shokolad kakao massasini qo'shmasdan faqat kakao moyidan tayyorlanadi. Ko'pik shaklida ma'lum miqdordagi havoni o'z ichiga olgan gazli shokolad.

Shokolad turlari

- Tabiiy (qora) shokolad - tarkibida kakao massasi, quyuqroq rang va ozgina achchiq ta'm;

- Sutli shokolad - sut kukuni qo'shilishi bilan;

- Yaxshi sutli shokolad - sariyog 'va sut kukuni qo'shilishi bilan;

- Oq shokolad- kakao moyi, sut va shakar tarkibida va tarkibida shokoladli likyor va teobromin mavjud bo'lib, unga oq rang beradi.

Ishlab chiqarish usuli bo'yicha shokolad Pralinov, Vafli, Dens, Aeroshokolad, Shokolad figuralari bilan to'ldirilgan. Odatda, shokolad achchiq bo'lishi kerak, maksimal kakao miqdori (60% dan yuqori). Ammo bugungi kunda shokolad ataylab juda shirin ishlab chiqarilmoqda va tabiiy yog'lar o'rniga sun'iy lazzatlar kelmoqda. Ular ta'mi yanada shirin va jozibali bo'lishiga imkon beradi. Bunga javoban Shveytsariyadagi shokolad ustalari "toza" shokolad uchun kurashadigan uyushma tashkil etishdi. Shokolad tayyorlanadigan kakao - bu yuzdan ortiq lazzat tarkibiy qismlarining murakkab aralashmasi.

Bozorda bugungi shokolad va shokolad mahsulotlarining yuzlab turlariga erishish uchun Mayya va Azteklarning hissasini ta'kidlash lozim. "Shokolad" ismining o'zi "chokolatl" so'zidan kelib chiqqan. Azteklarda so'z Nahuatl ("xococ" - achchiq va "atl" - suv yoki ichimlik)., Faqat o'z mamlakatlaridagi eng yuqori darajadagi odamlarga munosib. Shokolad keladi tropik kakao daraxti faqat u erda o'sganligi sababli Markaziy Amerikadan.

Kashf etilgandan so'ng, u boshqa tropik mamlakatlarga, u erdan asta-sekin dunyoning turli qismlariga ko'chirildi. Ko'p asrlar davomida kakaodan faqat issiq ichimlik ishlab chiqarilgan. Dastlab ovqatda kakao loviyalaridan foydalanishni boshlagan hindlarning o'zlari ularni yerdan yig'ib, chili qo'shib, issiq suv bilan aralashtirdilar. Arxeologik tadqiqotlarga ko'ra, asrlar oldin hatto Markaziy Amerikada shokoladli pivo ishlab chiqarilgan.

Psixiatrlarning fikriga ko'ra, shokolad iste'mol qilish nafaqat hayot quvonchini his qilish uchun feniletilamin darajasini oshirishga intilishdan boshqa narsa emas. Shuning uchun shokolad tobora shirali bo'lib, ruhiy tushkunlikni engillashtiruvchi vosita va bir qator kasalliklarga qarshi yaxshi yordamchi bo'lib xizmat qiladi. Shokolad toza shaklda va me'yorida iste'mol qilinadigan bo'lsa va shokolad tarkibida sut, shakar, yong'oq, mayiz bo'lmasa, shakl buzilmaydi. Achchiq shokolad eng parhezli hisoblanadi va shirin vasvasadan inson sog'lig'iga foyda keltiradi.

Shokolad tarkibi

100 g tabiiy shokoladda 517 kkal, oq shokoladda 522 kkal, sutli shokoladda - 545 kkal mavjud.

Odatda qora shokolad tarkibiga kiradi 61% uglevodlar, 30% yog 'va 5-8% protein. Undagi yog'lar to'yingan yog 'kislotalaridan iborat - stearik (34%) va palmitik (27%), mono to'yinmagan - oleyk (34%) va atigi 2% ko'p to'yinmagan, linoleik kislota. Shokolad shuningdek ko'plab minerallarning, shu jumladan kaliy, magniy, mis va temirning ajoyib manbaidir.

Sog'lom dozada shokolad tarkibida 260 yoki undan kam milligramm polifenol bo'lishi kerak. Uchuvchan moddalarga boy bo'lgan shokolad aromati osongina tanib olinadi, chunki burni osongina ushlaydigan sharob, meva va rang nuanslari. Shokolad tarkibida kofein (kofe va qora choy tarkibida mavjud) va flavonoidlar (choy va qizil sharob tarkibida) kabi biologik faol moddalar mavjud. Flavonoidlar antioksidantga ega, tomirlarni kengaytiradi va tomir devoridagi endotelial funktsiyani yaxshilaydi.

Majburiy shokolad tarkibidagi tarkibiy qismlar Paketda ko'rsatilishi kerak bo'lgan 4 ta: kakao moyi, kakao massasi, shakar kukuni va lesitin (kakao moyiga qo'shimcha moddasi bo'lgan va soya yoki kungaboqar yog'idan ishlab chiqariladigan emulsifikator).

Kakao moyi shokolad tarkibidagi eng qimmat komponent hisoblanadi, shuning uchun ko'pincha ayrim ishlab chiqaruvchilar uni boshqa past sifatli yog'lar bilan qisman yoki to'liq almashtiradilar. Ushbu moylarning hech biri ta'mi va fizik-kimyoviy xususiyatlari bo'yicha 100% kakao moyining o'rnini bosa olmasligini bilish muhimdir. Shokolad uchun belgilangan sifat standartlariga muvofiq, uni to'ldirish tarkibi 50 g dan ortiq shokolad uchun 20% dan kam, 50 g dan kam bo'lgan shokolad uchun 35% dan kam bo'lmasligi mumkin.

Bugungi kunda shokolad tarkibida turli xil emulsifikatorlar mavjud va eng keng tarqalgan lesitin E322. U soya yog'ini qayta ishlash orqali ishlab chiqariladi, bu esa o'z navbatida tabiiy yoki genetik jihatdan o'zgartirilishi mumkin. Shokolad tarkibidagi genetik jihatdan modifikatsiyalangan mahsulotlar haqida ma'lumot faqat ularning ulushi 5% dan ortiq bo'lgan hollarda talab qilinadi. Shokolad tarkibidagi lesitin taxminan 0, 3-0, 4% ni tashkil qiladi, shuning uchun ishlab chiqaruvchilar uning tabiiy yoki yo'qligini ko'rsatishi shart emas. Shokolad tarkibida vodorodlangan yog'larning mavjudligi uning past sifatidan dalolat beradi.

Shokoladning yaroqliligi va saqlanishi

Qoida bo'yicha shokoladning yaroqlilik muddati to'ldirilmagan shokolad uchun 6 oy va to'ldirilgan shokolad uchun 3 oy. Shuningdek, saqlash muddati 12-18 oy bo'lgan shokoladlar mavjud. Agar shokoladda faqat kakao moyi bo'lsa va tarkibida boshqa yog'lar bo'lmasa, uni 2 yil saqlash mumkin. Bu kakao moyi tarkibidagi tabiiy antioksidantlarga bog'liq bo'lib, yog'larning oksidlanishiga yo'l qo'ymaydi. Shokoladni 17 darajadan past haroratda saqlash kerakligi isbotlangan, chunki issiqda u foydasiz mikroorganizmlarni ko'paytiradi. Shaklini buzmaslik va erimasligi uchun sovg'alarni muzlatgichda saqlash yaxshidir.

Pishirishda shokolad

Shokolad - qandolat mahsulotlarida eng ko'p ishlatiladigan mahsulot. Bu juda keng qo'llaniladi - bir qator pirojnoe va shokoladli keklarda, shokoladli keklarda, shokoladli keklarda, shokoladli rulolarda va minglab shirin vasvasalarda. U qaymoq, qulupnay, sut va qandolatchilik sanoatida zarur bo'lgan boshqa ko'plab mahsulotlar bilan mukammal birlashtirilib, uni ko'p qirrali va eng ko'p ishlatiladigan holga keltiradi. Shokolad dunyoga mashhur kruvasanlarni to'ldirish sifatida ishlatiladi, u yuzlab shokolad kremi va shokolad pastalarida ishlatiladi.

Shokoladning afzalliklari

Shokolad tarkibida tabiiy antioksidantlar - tanadagi qarish jarayonini sekinlashtiradigan katexinlar. U flavonoidlar va fenollarning manbaiga ega, yurak xurujlari va qon tomirlarining oldini oladi. Ular qon aylanish tizimini himoya qiladi va kuchaytiradi, qon tomirlarining torayishini oldini oladi. Kuniga 10-20 g gacha bo'lgan blok yomon xolesterolni tanadan chiqarib yuborishga va umuman xolesterin miqdorini tartibga solishga qodir. Bundan tashqari, qora shokoladni muntazam ravishda iste'mol qilish qon tomir ehtimolini 22 dan 46% gacha kamaytirishi mumkin.

Shokolad so'riladi inson tanasidan juda tez, shuning uchun bu har birimiz uchun tez energiya manbai. Kakao loviya tarkibidagi flavanol moddasi fikrni yaxshilaydi va uni tezlashtiradi, deydi mutaxassislar. Shokolad tarkibida bizning miyamiz tomonidan sintez qilingan feniletilamin mavjud. Ushbu modda organizmning faoliyatini rag'batlantiradi va kayfiyatni tezda yaxshilaydi. Shuningdek, u odam sevib qolganida va yurak urishini tezlashtiradigan, energiya darajasini oshiradigan va romantik kayfiyatni yaratadigan xususiyatlarga ega bo'lganda sintezlanadi.

Shokolad tarkibidagi triptofan moddasi endorfin - baxt gormonlarini ishlab chiqarishga hissa qo'shadi. Hatto shokolad depressiyani davolay oladi deb ishoniladi. Shokolad tishlarni buzmasligi, hatto tarkibida tish emalini himoya qiladigan moddalar borligi allaqachon isbotlangan. Shokolad yo'talni maxsus dorilarga qaraganda yaxshiroq davolaydi.

Shokolad yordam beradi homiladorlik paytida toksikozda. Bundan tashqari, u tug'ruq paytida va tug'ruqdan keyingi asoratlar xavfini kamaytiradi, chunki u mushaklarni bo'shashtiradi va qon tomirlarini kuchaytiradi. Shokolad kuchli obodonlashtirish vositasi sifatida ham ishlatiladi. Bir vaqtlar bu yuzda husnbuzarlar yoki toshmalar paydo bo'lishi mumkin deb o'ylangan bo'lsada, bugungi kunda olimlar bu da'voni engib o'tishdi. Bugungi kunda kakao va shokolad ekstrakti kosmetika sanoatidagi ko'plab mahsulotlarning tarkibiy qismidir va shokoladning o'zi yuz, soch va boshqalarni davolash uchun ishlatiladi.

Uyali metabolizmni tartibga soluvchi magnezium, fosfor va kaltsiyning boy tarkibi tufayli shokolad suyak tizimini kuchaytirishi isbotlangan. Shokolad kuchli afrodizyak hisoblanadi. Shokolad tabiiy afrodizyaklarning qiroli bo'lib, tarkibida anandamin va feniletilamin mavjud. Shokolad tarkibidagi kakao tarkibida triptofan mavjud bo'lib, serotonin uchun muhimdir, bu esa o'z navbatida dam olishga yordam beradi.

O'rta asr Evropasi shifokorlari o'z bemorlariga shokolad jigarni tinchitadi, ovqat hazm bo'lishiga yordam beradi, yurakdagi og'riqni engillashtiradi, deb ishontirishgan. Shokolad sil, anemiya, gut davolashda isitmani pasaytirish uchun iste'mol qilinadi.

Shokoladdan zarar

Tabiiy shokoladning barcha afzalliklari, agar u ortiqcha miqdorda iste'mol qilinadigan bo'lsa, bug'lanadi. Ko'proq kakao lazzatlanishini iste'mol qilish, ayniqsa, ayollarda migren xurujiga olib kelishi mumkinligi isbotlangan. Ba'zi olimlarning fikriga ko'ra, shokolad miyada marixuana kabi ta'sir qilishi mumkin. Buning sababi kakao tarkibidagi anandamiddir. Ushbu modda miyadagi marixuana (nasha) kannabinoidlariga sezgir neyronlarni qo'zg'atadi. Shunga qaramay, anandamid shokoladning juda kichik tarkibiy qismidir va marixuana chekish natijasida mastlikni his qilish uchun jami 40 kg shokolad iste'mol qilish kerak.

Boshqa tadqiqotlarga ko'ra, odamlar ko'pincha shokolad iste'mol qiladi, asab kasalliklariga ko'proq moyil. Amerikalik tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, shokolad manyaklari depressiyaga ko'proq moyil. Ko'pincha, kakao vasvasasi ruhiy tushkunlikni keltirib chiqarishi mumkin va unga davo bo'lmaydi, chunki shokolad va shokolad mahsulotlarini muntazam ravishda iste'mol qiladigan odamlar tushkunlikka tushib, melankoliyaga uchraydilar. Buning sabablari bir nechta, ammo asosiysi bu stressga asoslangan shokoladga ishtahani oshiradi. Biroq, murabbo iste'mol qilish faqat qisqa muddatli foyda keltiradi va uzoq vaqt davomida yomon hazil o'ynashi mumkin.

Boshqa mutaxassislarning fikriga ko'ra, har kuni konfet va shokoladni ko'p iste'mol qiladigan bolalar shokoladga unchalik bog'lanmaganlarga qaraganda kattalar zo'ravonligiga sezilarli darajada moyil. Boshqa bir tadqiqotga ko'ra, odam shokolad iste'mol qilganda, bu magniyga juda muhtojligini anglatadi. Bu holda shirinliklarga alternativa yong'oq, urug 'va baklagiller kabi ovqatlardir.

Shokoladli parhez

Hatto shokoladli parhez ham bor. Unga kuniga 100 gramm achchiq shokolad, bir piyola qora qahva qo'shiladi, bu metabolizmni tezlashtiradi, shuningdek suv yoki choy. Ratsion haftasiga 4 kilogramm yo'qotishni va'da qiladi. Statistik ma'lumotlarga ko'ra, odamlar yiliga 7 milliard dollarga qadar shokolad sotib olishadi va kuz oxirida shokolad iste'moli sezilarli darajada oshishi isbotlangan. Bir kishining o'rtacha yillik shokolad iste'moli 5,5 kg ni tashkil qiladi. 1615 yildan beri Frantsiyada shokolad ishlab chiqarila boshlandi va shu kungacha har yili oktyabr oyida har yili shokolad ko'rgazmasi bo'lib o'tmoqda.