2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39
Fermentlar hujayralardagi biokimyoviy jarayonlarni katalizlovchi molekulalardir. Oddiy fermentlar oqsillar yoki oqsil komplekslari, ammo fermentativ funktsiyaga ega ribonuklein kislotalari ham mavjud - bular shunday ataladi. ribosomalar. Fermentlar tufayli tanadagi biokimyoviy jarayonlar 1 million martagacha tezlashishi mumkin. Faoliyat printsipi tanadagi termodinamik muvozanatni buzmasdan, uning ishlashini ta'minlaydigan qiymatlarga reaktsiyani amalga oshirish uchun energiya to'sig'ini kamaytirishdir. Bu funktsiya fermentlar muvozanatini boshqarish qobiliyatlari bilan birga ularni har qanday tirik tizim uchun muhim tarkibiy qismga aylantiradi.
Ferment so'zining kelib chiqishi yunoncha / en zyme / dan kelib chiqqan va "xamirturushda" degan ma'noni anglatadi. Ferment atamasi bolgar tilida sinonim sifatida ishlatiladi. Ma'lum bo'lishicha, fermentlar tirik organizmlardagi jarayonlar uchun juda muhimdir. Mavjud 2000 ta fermentdan bittasining ham noto'g'ri ishlashi kasallikka olib kelishi mumkin. Fermentlarning buzilishi natijasida kelib chiqadigan kasallikning misoli fenilketonuriya.
Oziq-ovqat mahsulotidagi fermentlarning turlari
Ovqat hazm qilish fermentlar - O'simlik ovqatlarida odamlarda metabolizm uchun zarur bo'lgan ko'plab fermentlar mavjud. Proteazlar va peptidazalar oqsillarni qayta ishlashga yordam beradi; yog'larni qayta ishlashga yordam beradigan lipazlar, kraxmal va shakarlarni qayta ishlashga yordam beradigan tsellyuloza va sakkaridazalar ovqat hazm qilish traktida yoki oshqozon osti bezi va jigar kabi organlar yonida salgılanan ovqat hazm qilish fermentlarining namunalari. Ammo, xuddi shu ovqat hazm qilish fermentlarini biz iste'mol qiladigan o'simlik oziq-ovqat mahsulotlarida topish mumkin.
Antioksidant fermentlar - Odamlar singari, o'simliklar ham o'zlarini kislorod bilan bog'liq zararlardan himoya qilishi va ularga yordam beradigan fermentlarga bog'liq bo'lishi kerak. Glutation peroksidaza inson tanasida va biz iste'mol qiladigan o'simliklarda mavjud bo'lgan muhim oksidlovchi fermentlarning namunasidir.
Ovqat hazm qilish fermentlari oqsillar, yog'lar va uglevodlarning parchalanishida muhim rol o'ynaydi, chunki ular makroelementlarni ichakka singib ketishi mumkin bo'lgan kichik molekulalarga aylantiradi. Bizning optimal fiziologik ishlashimiz ushbu oziq moddalarni to'g'ri hazm qilish va singdirilishiga bog'liq.
Biroz fermentlar, masalan, ananasda mavjud bo'lgan bromelin, yallig'lanishga qarshi xususiyatlarga ega.
Fermentlar immunitet tizimini bir necha xil usulda qo'llab-quvvatlaydilar, chunki ular substratlarni qayta ishlashlari mumkin va ularning ba'zi maqsadlariga faqat makroelementlardan tashqari molekulalar kiradi. Masalan, proteazlar kiruvchi bakteriyalar tarkibidagi oqsillarni parchalab, yuqtirish xavfini kamaytirishi mumkin. Bundan tashqari, bromelain fermenti ko'plab turli xil ogohlantiruvchi molekulalarni ishlab chiqarishni ko'paytirishi aniqlandi.
Deyarli barcha standart pishirish haroratida ovqat pishirish fermentlarning xususiyatlarini o'zgartiradi, ularning ishlashini buzadi. Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari tomonidan ishlatiladigan qayta ishlash usullarining aksariyati tabiiy usullarni yo'q qiladi fermentlar oziq-ovqatda. Fermentlarning yaxlitligini saqlash ta'siri harorat va davomiylikka qarab sezilarli darajada farq qiladi. Harorat va saqlash muddati qancha yuqori bo'lsa, fermentlar o'z xususiyatlarini yo'qotish ehtimoli shunchalik katta.
Fermentlarning ishlashiga ta'sir qiluvchi omillar ularning har xil bo'lishi bilan bog'liq fermentlar ular katalizlaydigan reaktsiya eng tez sodir bo'ladigan oraliqda optimal pH qiymatiga ega.
Harorat ferment faolligi darajasiga ta'sir qilishi mumkin. Haroratning ko'tarilishi reaktsiyani katalizlaydigan fermentning tezligini oshiradi, lekin faqat ma'lum bir nuqtaga qadar, chunki juda yuqori harorat fermentning xususiyatlarini o'zgartirishga olib keladi. Bariy, qo'rg'oshin va simob kabi ba'zi bir og'ir metallar fermentlarning faolligini ular ishtirok etadigan reaktsiyalarni to'xtatib inhibe qiladi.
Ananas tarkibidagi bromelain fermenti ba'zi antibiotiklarning, ya'ni amoksitsillin va tetratsiklinning emishini oshirishga yordam beradi. Bromelin va papain (papayya tarkibidagi ferment) qonni suyultiruvchi vosita sifatida harakat qilganligi sababli, ular varfarin, aspirin va boshqa antikoagulyant dorilar ta'sirini kuchaytirishi mumkinligi taxmin qilingan.
Ovqatni yuqori darajada iste'mol qilish fermentlar, quyidagi kasalliklarning oldini olish va / yoki davolashda muhim rol o'ynashi mumkin: me'da osti bezi etishmovchiligi, steatoreya, laktoza intoleransi, trombotik kasallik, o'tkir sinusit, operatsiyadan keyingi tiklanish, sport jarohatlari, ovqatning nojo'ya ta'siri.
Ovqat fermentlar oziq-ovqat qo'shimchalari yoki individual ingredientlar sifatida yoki bir nechta ferment turlarini birlashtirgan kombinatsiyalangan mahsulotlarda topish mumkin. Ba'zi ferment qo'shimchalari hayvonot manbalaridan, boshqalari hayvonot manbalaridan olinadi. Fermentlarning hayvonlarga xos bo'lmagan mashhur va samarali manbai Aspergillus oryzae - qo'ziqorinning bir turi. Bromelain va papain, o'z navbatida, o'simliklardan olinadigan fermentlarning ikkita misoli, ya'ni ananas va papayya.
O'simliklarning deyarli yangi, organik ravishda etishtirilgan xom ashyolari fermentlarning manbai hisoblanadi.
Ferment etishmovchiligi
Ferment etishmovchiligi juda jiddiy muammo. Organizm fermentlar etishmasligidan aziyat chekkanida, kasallikdan, charchoqdan, shikastlanishdan xalos bo'lish ancha qiyinlashadi. Tez tiklanish tanadagi fermentlar soni va ularning faoliyati bilan chambarchas bog'liq. Qarilik, ovqatlanish, kasallik, stress, genetik va ovqat hazm qilish muammolari kabi tashqi omillar fermentlar faoliyatiga jiddiy salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.
Masalan, ba'zi odamlar aspartamni (tatlandırıcı) qabul qila olmaydilar, chunki ular fenilalanin gidrolaza fermentida etishmaydilar. Ushbu etishmovchilik natijasida fenilinin (aspartamning tarkibiy qismi) parchalanishi mumkin emas va u qonda to'planib qoladi, bu esa o'z navbatida og'ir va hatto qaytarib bo'lmaydigan oqibatlarga olib kelishi mumkin.
Laktoza intoleransidan aziyat chekadiganlarning ishi shunga o'xshash. Ularda laktaza fermenti etishmaydi, shuning uchun ular sutdagi laktozani qayta ishlay olmaydilar. Natijada, u davolanmagan ingichka ichakdan yo'g'on ichakka o'tadi, u erda aholi uni juda yoqimsiz hidli gazlarni chiqarib tashlaydi.
O'zingizning etishmasligingizni bilish uchun avval ovqat hazm qilishingizga e'tibor bering. Oshqozon og'rig'i, oshqozon buzilishi, meteorizm va boshqa oshqozon bezovtaliklari fermentning etishmasligini ko'rsatishi mumkin bo'lgan alomatlardir. Fasol kabi taomlarni hazm qilish boshqalarga qaraganda qiyinroq. Ularni parchalab bo'lmaganda, ular ichakda qoladi va chiriy boshlaydi. Ba'zida ferment etishmovchiligini maxsus ferment qo'shimchalarini qabul qilish yo'li bilan o'zgartirish mumkin, boshqa hollarda esa, afsuski, uni o'zgartirish mumkin emas.
