2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39
Non va suv inson tabiati talab qiladigan narsalar, dedi Seneka. Un nonning asosiy xom ashyosi sifatida inson o'z dietasi uchun ishlatadigan eng qadimiy mahsulotlardan biridir. An'anaga ko'ra, non mahsulotlari bolgarlarning eng sevimli taomlari qatoriga kiradi. Ko'pgina Evropa mamlakatlarida bo'lgani kabi, bizning mamlakatimizda ham bug'doy etishtirish ko'p asrlik an'analarga ega. Bugungi kunda bozorda non har qachongidan ham ko'proq xilma-xillikda va yuqori ozuqaviy qiymatga ega.
Un har xil qo'shimchalar bilan eng ajoyib shakllarda, to'qimalarda, lazzatlarda, o'lchamlarda mavjud bo'lgan nonning asosidir. Bug'doy, javdar, jo'xori, kashtan, tariq, makkajo'xori, guruch, nohut va boshqa turli xil donli donlardan un tayyorlash mumkin. Un, shuningdek, donli donadan - soya, kartoshka, grechka, tapioka va boshqalardan tayyorlanadi.
Yangi maydalangan un sarg'ish rangga ega va uning ochroq rangi bir necha oy qolish yoki qo'shimcha kimyoviy qo'shimchalar natijasidir. Oqartiruvchi qo'shimchalar, masalan benzoil peroksid, askorbin kislota va boshqalar ishlatiladi. Un sifatini oshirish uchun boshqa moddalar ishlatiladi, masalan, emulsifikator sifatida ishlatiladigan disulfatlar E 450 (2), unning sinterlanishini oldini olish uchun natriy karbonat E500, shuningdek antioksidant va kleykovina funktsiyasini kuchaytiruvchi sifatida E300 askorbin kislotasi.. Ko'proq kul tarkibidagi unlar quyuqroq rangga ega. Un tarkibiga tuproq-iqlim sharoiti ham ta'sir qiladi. So'nggi yillarda tuproqdagi azot miqdori pastligi sababli don tarkibidagi oqsil miqdori pastroq.
Unning tarixini ming yillar davomida izlash mumkin. Unni maydalash uchun tegirmon toshlarini haydash uchun suv quvvatidan foydalanilganligining dastlabki dalillari miloddan avvalgi o'tgan asrlarga to'g'ri keladi. Keyingi asr uchun ushbu vazifada shamol ishlatilmoqda. Shamol tegirmonlari uzoq vaqt davomida un ishlab chiqarishda asosiy kuch bo'lib kelgan, 1786 yilda Londonda birinchi bug 'tegirmoni qurilgan.
Un va non turlari
Yupqa unlar donning o'rta qatlamidan, kepakli don esa uchta qatlamdan ishlab chiqariladi. Bolgariyada uchta asosiy un ishlab chiqarilmoqda: 500, 700 va 1150 turlari va quyidagi asosiy non turlari "Stara Zagora", "Dobrudja" va "Sofiya". Un turini ko'rsatadigan raqam uning tarkibidagi kul miqdorini foizda ifodalaydi. Shunday qilib unning 700 turi tarkibida 0, 7% kuli bor. Bug'doy unining boshqa turlari mavjud - 650 va 800, ular tarkibida katta miqdordagi oqsil va 1850 turi, to'liq don deb nomlanadi.
Bug'doyning sifati iste'mol qilinadigan oziq-ovqat uchun un ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida yomonlashishi sababli unga ko'plab turli xil tuzatuvchilar qo'shiladi. Ular yakuniy mahsulot sifatini yaxshilaydi. 500 turi oq non tayyorlash uchun, 700 turi - "Dobrudja" nonini ishlab chiqarishda, 1150 turi - "tip non" uchun, 1850 turi esa "Grem" uchun ishlatiladi. Bug'doy unidan tashqari yana bir nechta turlari mavjud.
Grem uniga uning yaratuvchisi, 19-asrning birinchi yarmidan boshlab vegetarianizmning taniqli himoyachisi bo'lgan amerikalik presviteriyalik ruhoniy Silvestr Grem nomi berilgan. Nonning ma'lum bir sifatiga erishish uchun turli xil un turlari ko'pincha kombinatsiyalangan holda ishlatiladi. Soya unini oqsil miqdorini ko'paytirish uchun nonga qo'shiladi. Bug'doy unida taxminan 16% oqsil, soya esa o'rtacha 45% ni tashkil qiladi. Kleykovina kam va juda foydali. Soya unida oqsildan tashqari xun tolasi, temir, kaliy va B vitaminlari ko'p un nonning zichligini qalinlashtiradi va ko'pincha ingichka bug'doy unlari bilan birgalikda ishlatiladi.
Guruch unida ikkita asosiy nav bor - jigarrang (silliqlanmagan) guruch uni va un oq guruch. Bu nonga donli to'qimalarni beradi. Birinchi turdagi guruch unida E vitaminining miqdori 10 baravar ko'p, shuningdek tarkibida oqsil, xun tolasi, rux, kaltsiy va foliy kislotasi ko'proq. Ikkala soya va guruch uni ham glyutensiz non tayyorlash uchun javob beradi, bu esa, ayniqsa, bug'doy unining tarkibidagi oqsil kleykovinasiga nisbatan murosasizlikka ega bo'lgan odamlar uchun juda mos keladi.
Misr uni makkajo'xori donalarining o'rta qatlamidan tayyorlanadi. Oq yoki sariq makkajo'xori qilinganligiga qarab oq yoki sariq rangga ega. Makkajo'xori moyi tarkibida uglevodlar, A vitamini, B vitaminlari, fosfor, magniy, temir, rux va linolen kislotasi ko'p. Kleykovina o'z ichiga oladi.
Malt uni unib chiqqan arpa donidan tayyorlanadi. O'simliklar donli endosperm tarkibidagi kraxmalning bir qismini quyi molekulyar shakarlarga aylantiradi va oqga qaraganda bunday shakarlarga boyroq qiladi. Ushbu shakar fermentatsiya uchun xom ashyo bo'lgani uchun, bu jarayonni kuchaytirish uchun bug'doy uniga solod uni qo'shiladi, bu esa o'z navbatida nonning ta'mi va tuzilishi o'zgarishiga olib keladi.
O'z-o'zidan shishgan unlar mavjud bo'lib, unda zaif kislotalar va pishirish soda tuzlari qo'shiladi. Suv bilan aralashtirilganda, bu birikmalar bir-biri bilan reaksiyaga kirishadi va karbonat angidridni chiqaradi, u xamirda saqlanib qoladi va shuning uchun u shishadi.
Ko'proq mashhur bo'lmagan no'xat uni juda foydali hisoblanadi. Bu tarkibida mineral tuzlar, vitaminlar va iz elementlarning yuqori miqdori mavjud. No'xat uni 5-6 baravar arzon va tarkibida xolesterin yo'q. Uning biologik qiymati oddiy oq unnikidan 2-3 baravar yuqori. Uning tarkibida kaliy oq unga qaraganda 4 baravar ko'p, fosfor miqdori 2 baravar, magniy va temir - 2 baravar (no'xat unida bu olma tarkibiga qaraganda ko'proq). No'xat unidagi kaltsiy 4 baravar ko'p (tvorogga qaraganda 30 -40% kam). U B1 va PP vitaminlariga boy - oq undan 4-5 baravar ko'p. Bug'doy uniga nisbatan no'xat unida 2 baravar ko'p oqsil, bir xil miqdordagi yog 'va uglevodlar va 2 baravar ko'p tolalar mavjud.
Unning tarkibi
Un ishlab chiqarilgan donning o'zi inson tanasi uchun nihoyatda to'yimli va qimmatli mahsulotdir. Biroq, ularni ishlab chiqarishda qayta ishlashda un va non, ko'pincha ozuqaviy qadriyatlar yo'q qilinadi. Donning tuzilishi barcha boshoqli donlarda o'xshash, eng tashqi qismi po'sti deb ataladi va ko'p qavatli bo'ladi. U xun tolasiga, mineral moddalarga - rux, mis, temir, magniy, selen va B vitaminlari - tiamin, riboflavin, niatsin va foliy kislotasiga, ichki qatlamlari va oqsilga boy. Bu don vaznining taxminan 15% ni tashkil qiladi.
Qobiq ostida o'rta qavat - endosperm joylashgan. Bu don vaznining eng katta qismidir (taxminan 80%). U uglevodlarga (asosan kraxmal) va oqsilga boy bo'lib, oz miqdordagi B vitaminlarini o'z ichiga oladi. Nima - bu donning ichki qatlami. U don massasining 2-3 foizini tashkil qiladi va oqsillarga, minerallarga va vitaminlarga boy - ayniqsa vitamin E va B vitaminlariga, shuningdek tarkibida 10% gacha yog 'bor. Ikkinchisi unning chidamliligini pasaytiradi, shuning uchun mikrob ko'p un ishlab chiqarishga kiritilmaydi.
Unning tarkibi asosan don ekstraktsiyasining turi va foiziga bog'liq. Masalan, butun bug'doy unida oqsil va kraxmal tarkibida donli javdar uniga qaraganda ko'proq, ammo oz miqdordagi xun tolasi mavjud. Shu bilan birga butun don un mayda unlarga qaraganda ozuqa moddalari va biologik faol moddalarning miqdori yuqori.
Ikkinchisida odatda kepakli un tarkibida bo'lgan E vitamini, B6 vitamini, pantotenik kislota, marganets, magniy, mis, rux, xun tolasi miqdorining 50% dan kamrog'i mavjud. Oqsil miqdori ham kamroq. Don bo'lgan unni temir, niatsin (Vitamin B3), foliy kislotasi va boshqalar bilan qo'shimcha ravishda boyitish mumkin.
Unni tanlash va saqlash
Ularning kelib chiqishi va sifatini aniq ko'rsatadigan paketlarda mahkam yopilgan unlarni tanlash kerak. Unni qorong'i va quruq joyda, engil va toza havoga kirmasdan saqlash kerak. Har qanday zararkunandalarning unga kirishini cheklash kerak.
Pishirishda un
Sof oqdan to to'q jigar ranggacha bo'lgan unni har xil turdagi sharob bilan nafisligi bilan solishtirish mumkin. Agar siz to'g'ri undan foydalansangiz, u bozorda sotib olingan yoki uyda tayyorlanadigan juda ko'p miqdordagi oziq-ovqat mahsulotlariga - non va xamir ovqatlaridan tortib turli xil taomlar, sho'rvalar va souslarga kerakli tuzilish, lazzat va xususiyatlarni beradi. Non boshqa ko'plab ovqatlar uchun asosdir - pizza, kanepalar, sendvichlar va boshqalar.
Ma'lumki, makkajo'xordan un bo'tqa tayyorlanadi. Yaqinda uning o'rnini ziddiyatli muvaffaqiyat bilan qo'pol maydalangan makkajo'xori donasi egalladi. Makaron tayyorlash uchun maxsus un mavjud. Bolgariya bozorida italiyalik yumshoq bug'doy uni allaqachon 00 raqami bilan belgilanmoqda. Ushbu tur un juda mayda maydalangan, kleykovina ko'p bo'lgan va pechda (lazanya) tayyorlangan pizza xamiriga va yangi makaronga mos keladi. Kek uchun maxsus un qo'shimcha ishlovdan o'tkazildi. Ularda don oqsilining katta qismi olib tashlanadi va shu bilan paxmoqning yakuniy natijasi ta'minlanadi. Shu maqsadda ular yanada nozikroq zamin.
No'xat un antioksidantlarga boy va sog'lom sabzavotli shnitsellar, donutlar, parhezli non, xamir ovqatlar, shirin yoki mazali pechene va boshqalarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Uy quradigan xamir ovqatlarining ayrim turlarining biologik qiymatini va ozuqaviy xususiyatlarini oshirish uchun uni xamirga shunchaki qo'shish maqsadga muvofiqdir.
Unning afzalliklari
"Sharob odamning qalbini quvontiradi, yog 'yuzini nurli qiladi, non esa inson qalbini mustahkamlaydi".
Namoz kitobidan iqtibos.
Kepakli non va pishiriqlar yurak xastaligi va saraton kasalligiga qarshi kurashishda yordam berishi ilmiy jihatdan isbotlangan. Tilim organizm uchun yaxshi energiya manbai hisoblanadi. Uning tarkibida o'rtacha atigi 1 gramm yog 'va 75 kaloriya bor, ularning aksariyati organizm uchun eng maqbul energiya manbai bo'lgan murakkab uglevodlardan olinadi.
Barcha donli javdar un bug'doy unidan ko'ra sog'lom tolaga boy. Javdar noni eng foydali deb aytiladi, chunki javdari tarkibida kam miqdordagi bug'doy kraxmal va ko'proq erkin shakar mavjud. Donalar minerallarga, ayniqsa marganets, temir, mis, rux, selen, magniy va B vitaminlariga boy. Javdar donalari tarkibida antioksidant ta'sirga ega bo'lgan polifenollar (ayniqsa, ferul kislotasiga boy) mavjud.
Undan zarar
Bug'doyni hazm qilish jarayonida tarkibidagi to'yinmagan yog'li kislotalarning yarmi, shuningdek E vitaminining butun miqdori yo'qoladi, deb ishoniladi. Shuningdek, u 50% kaltsiy, 70% fosfor, 80% temir, 98% magnezium va 60% B2 vitaminini yo'qotadi.
Bir paytlar faqat eng boy odamlarning uylarida bo'lgan oq shakar va un kabi tozalangan mahsulotlar hozirgi kunda sog'liq uchun o'ta zararli ekanligi ma'lum bo'ldi. Bunday oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish orqali organizm ularni qayta ishlash uchun ko'proq insulin chiqaradi. Ushbu gormonning yuqori miqdori yog 'to'planishiga yordam beradi, bu esa yurak-qon tomir tizimiga xavf tug'diradi va raqamni buzadi. Vaqt o'tishi bilan insulin ishlab chiqaradigan oshqozon osti bezi haddan tashqari yuklanadi va to'g'ri ishlamaydi, bu diabetning paydo bo'lishi uchun zaruriy shart.
Unning oq rangini olish uchun uni ko'pincha kimyoviy moddalar, masalan, sayqallash va kir yuvish kukunlarida ishlatiladigan, ammo ozroq miqdorda oqartiriladi. Ushbu oqartgichlar un tarkibidagi ozuqaviy moddalarni keskin yo'q qiladi.
Oziqlantiruvchi mutaxassislar oq tozalangan mahsulotlarning iste'mol qilinishini qayta ishlanmagan, to'liq bo'lmagan donalar hisobiga cheklashni qat'iy tavsiya qiladilar. Makarondan ortiqcha foydalanish vazn ortishiga olib keladi va shuning uchun ularning iste'molini kamaytirish yaxshidir.
