Vino

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

“Bir shisha vino unda dunyodagi barcha kitoblardan ko'proq falsafa mavjud."

Lui Pasterning fikri bizni vino mohiyatini to'liq anglash va bilish imkoni bormi yoki har bir qultum bilan bu ilohiy ichimlik bizni yangi va yangi ufqlarni izlashga undaydimi, degan savol tug'diradi. shisha sharob. Chunki vino dastlab yosh bo'lgan, hayotning eng yuqori cho'qqisiga etgan va keyin keksalik xususiyatlariga ega bo'lgan ruhga ega.

Sharob sharobni boshqa mevalar, gullar va bug'doydan tayyorlash mumkin bo'lsa-da, uzumni fermentatsiyalash orqali olinadigan alkogolli ichimliklar turidir. "Sharob" so'zining o'zi yunoncha "Fiozos" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, sharob va tok degan ma'noni anglatadi. Mamlakatimiz qonunchiligiga ko'ra, sharob "yangi uzumdan maydalangan yoki maydalanmagan yangi uzum yoki uzumni to'liq yoki qisman spirtli fermentatsiya natijasida olinadigan mahsulot" deb ta'riflanadi.

O'zini hurmat qiladigan har qanday ishlab chiqaruvchi uchun muammo vino bu noyob ichimlikni olishdir, uning guldastasi va lazzatlari kombinatsiyasi ta'mni dilsiz qiladi. Sharob fanida, hatto sharobning ustun ohanglari, ta'mi va boshqa xususiyatlarini tavsiflovchi maxsus terminologiya ixtiro qilingan.

Bir shisha sharob falsafasini charchatadigan narsa bor va shu bilan birga u taniqli sharob mutaxassislari tomonidan tuzilishi juda noaniq va murakkab. Gap sharobning terroiri - bu mintaqaning sub'ektiv iqlim sharoitlari, tuproq qiyaligi, uzumzorlarni parvarish qilish usuli, uzum navlari, uzumzorlarni yig'ish vaqti, saqlash usuli va boshqalar bilan bog'liq bo'lgan bu murakkab hamkorlik haqida. Terroir Evropaning sifatli sharob kontseptsiyasining etakchi kuchi hisoblanadi va bu atama uzum hayotidagi, Dionis ichimlikning ishlab chiqarilishi va pishib etish yo'lidagi har qanday bog'liqlikni o'zida birlashtirishga harakat qiladi.

Sharob hayotining o'zi har doim erning, xususan, odamlarning hayoti bilan bog'liqdir. Bu birinchi texnogen ichimlik bo'ladimi-yo'qmi, hali ham munozarali, ammo qadim zamonlardan buyon sharob, albatta, choy, kofe va pivodan keyin dunyodagi eng taniqli va iste'mol qilinadigan ichimliklardan biridir. Injil testlarida ham biz sharobning din bilan va aksincha aloqasini topamiz.

Sharobning murakkab tabiati asrlar davomida minglab odamlarni - shoirlarni, rassomlarni, yozuvchilarni, barcha sohalardagi ijodkorlarni ilhomlantirdi, ular o'z navbatida bu xudolarning iksili uchun minnatdorchilik bilan javob berib, o'zlarining ijodlarida - she'rlarida, rasmlarida va hokazolarda kuylashdi. Sharobning o'ziga xosligi uning butun bir fan - oenologiyaning ob'ekti bo'lishiga va alohida kasbning paydo bo'lishiga sabab - sommelier.

Va biz sizga mohiyatini aytib berishni boshlagan lirik ohangni silkitish uchun sharob, biz sizni qisqacha qisqacha butun "sharob olami" bilan tanishishga harakat qilamiz - uzum eliksiri tug'ilishidan va uning tarixi, ishlab chiqarish va saqlash jarayoni va texnologiyasi orqali, sharob tarkibi, sharob berishda yorliq, oziq-ovqat bilan birikmasi va oxir-oqibat, sharobning alohida turlarining asosiy xususiyatlari. Biz uni xulosa deb atadik, chunki sharob haqida jildlar yozish mumkin va uning tarixi shu kungacha yozib kelinmoqda.

Sharob ishlab chiqarish

Sharob ishlab chiqarish jarayoni ichimlik tayyorlanadigan har bir mintaqa yoki uzumzor uchun uzoq va o'ziga xosdir. Shu ma'noda sharob ishlab chiqarishda sharoit va an'analar muhim ahamiyatga ega. Umuman olganda, sharob uzum sharbatidan ishlab chiqariladi, bu bizning mamlakatimizda majburiy deb nomlanadi. Mustning o'zi uzumni presslar bilan siqish orqali olinadi. Natijada uzum sharbati (must) va marc olinadi.

Ko'pincha Bolgariyadagi ba'zi hududlarda uy sharobini ishlab chiqarishda uzum presslar bilan bosilmaydi, ammo yig'ilgan miqdordagi material og'irligi ostida sharbatning oqishiga yo'l qo'yiladi. Bu "yakka oqim" deb nomlanadi, u erdan fermentatsiya, filtrlash va cho'ktirish, sharobni pishib etish va shishaga quyish jarayonlari boshlanadi.

Bugungi kunda ko'plab mamlakatlarda ishlab chiqarish va iste'mol qilish vino asrlar davomida ildiz otgan dinga aylandi. Eng yaxshi va yuqori sifatli sharoblarning bir qismi Frantsiyada, Yangi Zelandiyaning Janubiy orollarida (sharob ishlab chiqariladigan Yerning eng janubiy nuqtasi), Italiyada, Ispaniyada, Avstraliya, Argentina, AQSh, Xitoy, Germaniya, Janubiy Respublikada ishlab chiqariladi. Afrika, Chili, Portugaliya, Gretsiya, Ruminiya, Vengriya va xayriyatki Bolgariya.

Sharob turlari

Oq sharob - u ham oq, ham qizil yoki pushti uzumdan tayyorlanadi. Uzum po'stini olib tashlaganidan keyin fermentatsiya momenti majburiydir. Aynan shu lahzada - tarkibida bo'yoq moddalari bo'lgan terilarni olib tashlash, bu uzum ichimligining oq rangini aniqlaydi. Eng taniqli va keng tarqalgan oq navlar orasida Chardonnay, Sauvignon Blanc, Traminer, Semillon, Riesling, Pinot Gris, Maskat, Maskat va boshqalar mavjud.

- Qizil sharob - minglab qizil uzum bilan qizil sharob ko'pincha "Sharob" postamentini egallaydi. Ko'pincha, sharob haqida gap ketganda, qizil rang nazarda tutiladi. "Qonli" uzum ichimligining muxlislari shunchalik shafqatsizki, ba'zi hollarda ular qizil rangdan boshqa sharobni tan olmaydilar. Odatda, qizil vino uzumning bo'yoqlari uzumga o'tishi kerak bo'lgan qizil uzum navlaridan olinadi. Oqdan farqli o'laroq, qizil sharob qattiq zarrachalar (lopalar) bilan fermentlanadi, bu esa qizil sharobga xos bo'lgan bo'yoqlar, taninlar va boshqa moddalarni olish imkonini beradi. Mashhur qizil sharob navlari orasida Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Mavrud, Merlot, Pamid, Rubin, Syrah, Gamza va boshqa ko'plab turlari mavjud. va boshqalar.

- Atirgul sharob - Atirgul - rozet oq va qizil sharob ranglarini birlashtiradi, natijada uning soyasi atirgul atrofida aylanadi - xira va mayin ranggacha, quyuq qizil rangga yaqin. Rozet qizil uzumdan tayyorlangan, ammo oq sharob olish texnologiyasi bo'yicha. Bu zaif taninli sharob, ta'mi jihatidan oq sharobga o'xshash, zichligi va rangi jihatidan qizil sharobga o'xshash. Rozetaning quyuq rangi uning intensiv presslash va uzoq muddatli fermentatsiyadan o'tganligini ko'rsatadi. Atirgul sharobining kristalli porlashi tushuntirish orqali beriladi.

Bir muncha vaqt uzum terilari bilan aloqada bo'lgan oq sharob uzum navlaridan olinadigan to'q sariq sharob ham mavjud. Ularni to'q sariq deb atashadi, chunki ularning rangi oq rangdan ko'ra quyuqroq va to'yingan va "qizil ikra" dan to to'q ambergacha bo'lgan engil to'q sariq rangga ega. Apelsin sharoblarini tayyorlash texnologiyasi oq sharob tayyorlashga mutlaqo ziddir. Jorjiyada apelsin vinolarida urf-odat bor va bu sharob turi uchun eng mos nav Pinot Gris navidir.

Sharoblarning tasnifi

Qizil, oq, rozet va to'q sariq sharoblardan tashqari, sharob turli xil tarkibiy qismlarga qarab murakkab va xilma-xil tasniflanadi.

Har xil turdagi vinolar tarkibidagi shakar va alkogolning nisbatlariga ko'ra ular quruq vinolar, yarim quruq vinolar, yarim shirin (yarim shirin) vinolar va desert vinolariga bo'linadi. Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, maxsus sharoblarning yana 2 guruhi ajratib ko'rsatiladi. Bular ko'pikli vinolar (Shampan mintaqasidan shampan, tabiiy ravishda ko'pikli vinolar, gazlangan vinolar) va alkogol bilan mustahkamlangan vinolar (Madeyra, Malaga, Portu, Sherri, Vermut).

Evropa asrlar davomida oenologiyada diktator bo'lib kelgan, shu sababli sharoblarni stol sharoblariga (narx jihatidan keng tarqalgan) va sifatli sharoblarga (qimmat va tanlangan turlari) ajratadigan Evropa tasnifi deb ataladi. Bolgariyada biz sharoblarning frantsuzcha tasnifiga amal qilamiz, ularni stol sharoblari, mahalliy sifatli sharob, nisbatan kichik mintaqada sifatli navlardan ishlab chiqarilgan sharob va kelib chiqishi boshqariladigan sharob. Ikkinchisi - o'ziga xos agrometeorologik sharoitga ega bo'lgan akkreditatsiyalangan joylarda ishlab chiqarilgan yuqori sifatli mahalliy va xorijiy navlarning sharoblari, ular sharobga o'ziga xos ta'm va hid beradi.

Sharob tarixi

Sharob tarixi ming yillik va dinamikdir. Hatto Misr fir'avnlari ham sharob iste'mol qilganligi haqida dalillar topildi. Xudolarning ichimliklari Finikiyaliklarning kundalik hayotining ajralmas qismi bo'lib, miloddan avvalgi 1100 yillarga kelib, ular eng yuqori cho'qqisiga chiqqan edi. Bu davrda ko'plab rasmlarda, papiruslarda va qabr toshlarida sharobning turli xil tasvirlari saqlanib qolgan.

Sharob an'anasi qadimgi Yunonistonda davom etmoqda, u erda uzum eliksiri hamma joyga quyilgan. Aynan o'sha erda sharob qadimgi yunon rassomlarining ilhom manbai bo'lgan xudolarning ichimi deb ataladi. Yunonlar sharobni o'tlar, ziravorlar va asal bilan aralashtirishni yoqtirishdi va nihoyat uni dengiz suvi bilan suyultirishdi. Shuning uchun Gomer "xushbo'y" va "xushbo'y hidli" kabi epitetli sharobni tasvirlaydi.

2000 yil o'tgach, Vizantiyaliklar sharob tayyorladilar, unga xushbo'y o'tlar va xushbo'y qatronlar qo'shib, mum bilan tutatilgan amforalarga quydilar. Aristotelning o'zi qiziqarli usulni ta'riflab berdi, unda vino uzoq vaqt bug'lanib ketishi mumkin edi, shuning uchun yopishqoq va qattiq mustahkamlik hosil bo'ldi. Asrlar o'tib, sharob kundalik hayot, urf-odat va din bilan yanada ko'proq birlashdi. Buning ortidan uni sohaga aylantirish boshlandi, undan oenologiya fani butun ishlab chiqarish, pishib etish va sharobni tatib ko'rish jarayonlaridan kelib chiqqan.

Sharob tarkibi

Qizig'i shundaki, faqat bir stakan sharobda 600 ga yaqin ingredient mavjud. Har bir sharobning ta'mi va xushbo'y fazilatlari tarkibidagi kimyoviy birikmalarga bog'liq. Ular o'z navbatida uzum naviga, vinochilik mintaqasiga, tuproq turiga, quyosh nuriga, iqlim sharoitiga, xamirturush miqdori va boshqalarga bog'liq.

Sharob tarkibida taxminan 80% suv mavjud. Uzum shakarini fermentatsiyasidan so'ng, etil spirti olinadi - 9 dan 20% gacha, bu uning chidamliligini belgilaydi.

Sharoblarning ta'm xususiyatlari va ularning kislotaligi alkogolli va olma-sutli fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan kislotalarga bog'liq. Sharob tarkibidagi muhim tarkibiy qism - bu uzum ichimliklarining har xil turlarida 1 dan 200 g / l gacha o'zgarib turadigan qoldiq shakar. Shakarlar tufayli sharob yumshoq va yoqimli ta'mga ega, ammo ular o'z navbatida uning past chidamliligi va saqlash paytida injiqliklari uchun sababdir.

Qizil sharob tarkibidagi fenolik tarkibiy qismlar ularning rangi va tuzilishini aniqlaydi. Ular odatda 1 dan 5 g / l gacha - antosiyaninlar (tabiiy qizil pigmentlar) va taninlar. Sharob tarkibida uchuvchan va har xil individual kontsentratsiyalarda bo'lgan juda ko'p aromatik moddalar mavjud. Bundan tashqari, Dionysus ichimliklari tarkibida aminokislotalar, oqsillar va C, B1, B2, PP, B12 vitaminlari bo'lgan ozuqa moddalari mavjud.

Sharobni tanlash va saqlash

Agar siz vinolarni yaxshi bilmasangiz, siz tanlagan o'ziga xos sharob haqida to'liq ma'lumot so'rab, savdo bo'yicha maslahatchining maslahatiga ishoning. Yaxshi shishani tanlashda etakchilik ko'pincha narx hisoblanadi, garchi bu har doim ham mutlaq qoida emas.

Sharobni stakanga to'kib tashlaganingizda, zarralar bor-yo'qligini bilish uchun unga diqqat bilan qarang. Agar iloji bo'lsa, stakanni oq fonda ko'taring. Stakanni tekis ushlab turing, so'ng biroz egilib, sharob rangining intensivligiga, uning tusiga, shaffoflik va porlash darajasiga, pufakchalarning bor yoki yo'qligiga e'tibor bering.

Agar sharob rangsiz bo'lsa, demak u engil, va agar u porloq va shaffof bo'lsa - u juda kislotali. Uzum ichimligi biroz mot bo'lsa, yumshatilgan kislotalikka ega ekanligini bilasiz. Odatda yosh oq sharoblar oq-yashil rangga, etukroqlar esa somon-oltin rangga ega. Agar u sarg'ish rangga ega bo'lsa, u to'liq etuk bo'ladi. Qizil sharoblar uchun printsip bir xil, faqat rang binafsha rangdan jigar rangga o'tadi. Loyqa yosh vino yaxshi emas.

Sharob idishlarini eng yaxshi saqlash uchun ularni qorong'i va salqin xonada, harorati 10-12 daraja orasida saqlang. Shishalar gorizontal holatda bo'lishi kerak, bu mantarning qurib qolishiga va sharobning havo bilan aloqa qilishidan oksidlanishiga yordam beradi.

Xonaning namligi 65 dan 80% gacha bo'lishi kerak. Sharobni saqlashda hatto polning turi yoki o'ziga xos tokchaning ahamiyati katta - bu butunlay beton zamin bo'ladimi, tokchaning yog'och bo'lishi yoki mayda shag'al yoki mayda maydalangan toshlar va plitkalarga ega bo'lishi, bu sharobga yaxshi ta'sir qiladi.

Maxsus xonani faqat qabrlarga va boshqa hech narsaga ishlatmaslik tavsiya etiladi, chunki butilkalar turli xil hidlarga sezgir. Yana bir muhim jihat shundaki, xona tinch joyda joylashgan bo'lib, poezd, tramvay yoki butilkalarning o'tishi bilan tebranish xavfi yo'q, u boshqa tebranishlar bilan tebranishi kerak.

Sharobdan oshxonada foydalanish

Sharob yaxshi ovqat bilan chuqur bog'liqdir. U o'z ta'mini boyitish uchun idishning tarkibiy qismi sifatida ishlatilishi yoki taomning ta'mini uyg'unlashtirish va xushbo'y narsalarni ta'kidlash uchun o'ziga xos ixtisos bilan xizmat qilishi mumkin. Shu sababli, sharobni tanlash muhim qoidadir, shunda uning kuchi idishning boyligi bilan, hidi esa - mutaxassislikning nozik ta'mi bilan birlashtiriladi.

Ovqatning o'tkir va kuchli ta'mi sharob ustidan ustun bo'lmasligi muhimdir. Shuning uchun qizil sharob og'irroq go'sht bilan, oq sharob - parranda go'shti va baliq bilan xizmat qiladi va rozet har xil holatlarda va ov va baliqlarda birlashtirilishi mumkin. Agar siz shirinlik yoki bir oz shirin luqma bilan sharob berishni istasangiz, eng yaxshisi shampan bilan to'xtashingiz kerak.

Ko'pchiligimiz tomonidan mashhur va sevimli sharob, xushbo'y pishloq va mevalarning kombinatsiyasi. Edamer singari qattiq pishloqlar taninga boy qizil sharob bilan juda yaxshi. Echki pishloqiga quruq oq sharob va qizil sharobli sharoblar qo'shilishi mumkin. Brie pishloq ham qizil rangga juda mos keladi vino, lekin pishloq suflega oq yoki atirgul sharobini berish kerak.

Klassik kombinatsiya - bu o'yin bilan Burgundiya sharobidir.

Odamlar foydalanishni boshlagan paytlarini aniqlash qiyin vino pishirish paytida, lekin Rimliklar idishlarni idishlarga litrlarni quyishgan. Darhaqiqat, Rim oshxonasida sharob asosiy e'tiborga ega. Bugungi kunga qadar sharob bilan pishirish deyarli barcha turdagi go'shtlarning, shuningdek turli xil souslar va kremlarning ajoyib ta'mini kafolatlaydi.

Sharob berish paytida odob-axloq qoidalari

Sharobni iste'mol qilish va iste'mol qilish uchun qat'iy etiketkalash talablari mavjud. Eng asosiy qoidalardan biri shundaki, har doim yaxshi sovutilgan sharobga xizmat qiling va hech qachon iliq bo'lmang, chunki sovuqni stakanda qizdirish mumkin, lekin yaxshi sovitilmagan guldasta va uning hididan maksimal darajada zavqlanishga imkon bermaydi. 8-10 daraja haroratli quruq oq vinolarga va kuchli oq vinolarga - taxminan 10-12 darajaga xizmat qiling. Ochiq qizil vinolarni harorati 14-16 daraja bo'lsa yaxshi sinab ko'riladi, kuchli qizil vinolar esa 16-18 daraja bo'lishi kerak.

Sharobni 48 soatdan ko'proq vaqt davomida muzlatgichda saqlamaslik kerak va uni muz bilan yoki muzlatgichda sovutish umuman yomon fikr. To'satdan temperatura ajoyib yoki boshqacha qilib aytganda tez sovitish deb ataladi. Hech qanday holatda u aybni yaxshi aks ettirmaydi. Faqat oq rang kuchli sovutishga toqat qiladi vino.

Siz mehmonlarga xizmat qiladigan sharobga hech qachon muz taklif qilmang, garchi ko'pchilik odamlar vinolarni iste'mol qilishning bunday noxush odatlariga ega, ayniqsa oq tanlilar. Agar sharob qo'shib mexnat qilmasangiz, limon va boshqa mevalarni qo'shish tavsiya etilmaydi.

Stakanlarga quyilganda, sharob mehmonning o'ng tomoniga quyiladi. Chashkalar odatda ularning hajmining 2/3 qismiga to'ldiriladi. Qizil, oq rangda farq qiladigan ko'zoynak qonuniga rioya qilganingizga ishonch hosil qiling vino va shampan vinosi. Qizil sharobni dekantralarda va oq sharobni to'g'ridan-to'g'ri shishalarda xizmat qiling, chunki u dekantatsiya qilinmagan. Agar siz mehmonlaringizni turli xil vino turlari bilan sehrlashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, shuni bilingki, har doim oq sharob qizildan oldin, yosh sharob eskidan oldin, engil esa kuchlilar oldida beriladi.

Shampanni quyayotganda yorliqqa kelsak, uni hech qachon nam ko'zoynakga quymaslik kerak. Shampanlarning asosiy yo'nalishi - bu ko'zoynaklardagi qoldiq suv tufayli shikastlanadigan pufakchalar va ko'pik.

Sharobning afzalliklari

Sharob sog'ligimizga va yaxshi kayfiyatimizga foyda keltirishi mumkin, ammo shuni unutmasligimiz kerakki, bu alkogol, boshqa ruhlardan kam bo'lmagan darajada mast qiladi. Sharobning jozibasi ma'lum darajada biz uni iste'mol qiladigan darajada. Shuning uchun kuniga 1 stakan tanamizga muhim antioksidantlarni olib keladi, ammo uchinchi stakandan keyin ularning harakati endi muhim emas, chunki ular o'zlari erkin radikallarga aylanadi.

Sharob tarkibidagi antioksidantlar tanamizni yosh va ohangda saqlashga yordam beradi. Ular erta qarishga qarshi kurashadilar va erkin radikallarni o'ldiradilar. O'rtacha miqdordagi sharob endokrin tizimni yaxshilashga, oshqozonning normal kislotaliligini saqlashga yordam beradi, deb ishoniladi. Sehrli uzum ichimligi organizmdan toksinlarni olib tashlashga yordam beradigan antibakterial xususiyatlarga ega.

Sharobni iste'mol qilishning boshqa afzalliklari orasida metabolizmni normallashtirish, uyqu sifatini yaxshilash, yaxshi ohang va hayotiylikni tiklash va qon tomirlarini kengaytirish kiradi. Sharob tanamizga ko'plab B vitaminlari va foydali aminokislotalarni beradi.

Sharob bizni aterosklerozdan himoya qilishi va terining qarishini sekinlashtirishi isbotlangan. Bu tanamizdagi zararli xolesterin miqdoriga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va stressni engishga yordam beradi. Xususan - uzum urug'i sharbati qon quyqalarini oldini oladi va yurak-qon tomir tizimiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Bundan tashqari, bu qondagi lipoproteinlarni muvozanatlashiga yordam beradi.

Bir yoki ikki stakan oq sharob qon bosimini pasaytirishga yordam berishi mumkinligi haqida dalillar mavjud va kichik dozalarda qizil rang hatto gipertoniklar uchun ham foydalidir. Ushbu ilohiy ichimlik qon tomirlaridagi sklerotik plakatlarni eritadi va qon tomir xavfini kamaytiradi.