Xamirturush Haqida Biz Bilmagan Narsalar

2024 Muallif: Jasmine Walkman | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 08:39

Sifat xamirturush xamiri yoki fermentlangan ichimliklarni tayyorlash zarurati - bu fan. Keling, sifatiga ta'sir qiladigan narsalar haqida batafsil ma'lumot bilan tanishib chiqamiz xamirturush va fermentatsiya.

Xamirturushning fermentatsiya qobiliyatini belgilaydigan muhim omillar hujayralarning biosintezli faolligi va fermentatsiya paytida doimo o'zgarib turadigan atrof-muhit sharoitlariga moslashish qobiliyatidir.

Hujayralarning biosintezi faoliyati xamirturushning oziqlanishi, ularning yoshi va atrof-muhitning fizik-kimyoviy sharoitlariga bog'liq.

Fiziologik faol xamirturushni faqat ovqatlanish etishmovchiligi bo'lmagan taqdirda olish mumkin. Kichik tuz maltasi, erimaydigan donalar, maltoz siropi va shakarni ishlatganda ozuqa moddalarining etishmasligi ko'payadi. Bu xamirturush intensivligini pasaytiradi va ularning ko'payishi fermentatsiya tezligi bilan kamayadi, davomiyligini oshiradi, sharbatning oxirgi fermentatsiya darajasini pasaytiradi. Bu ta'm profilining o'zgarishiga va urug 'xamirturushining chiqarilishi va ularning fiziologik faolligini pasayishiga olib keladi.

Xamirturush o'sishi omillari

Xamirturush fermentatsiyasi

Xamirturush o'sish omillari jihatidan farq qiladi, ya'ni. hujayralarning bir qismi bo'lgan, ammo shu bilan birga ularni sintez qila olmaydigan moddalarga.

Barcha xamirturush shtammlarining o'sish omillari biotin (vitamin B7), pantotenik kislota (vitamin B3) va mezoinozitol (vitamin B8). Fermentatsiya qilingan xamirturushning ba'zi turlari, shuningdek, piridoksin (B6 vitamini) talab qiladi. Ushbu vitaminlardan tashqari siz fermentatsiyani faollashtiruvchi tiamin (vitamin B1) ga e'tibor berishingiz kerak. Tiamin alkogolli fermentatsiyani rag'batlantiradi, biomassaning sintezida ishtirok etadi.

Xamirturushli fermentatsiya mahsulotlari. Amaliy qo'llanma

Pantotenik kislota to'yinmagan yog 'kislotalari, steroidlarni sintez qilishda ishtirok etadi. Biotin xamirturushning uglevod, azot va yog 'almashinuvini tartibga soladi. Inositol membrana lipidlari sintezi, hujayralar o'sishi va ko'payishida ishtirok etadi.

Xamirturush o'sishi va ko'payishi uchun zarur bo'lgan asosiy mineral tarkibiy qismlarga azot, fosfor, kaliy, oltingugurt va magniy kiradi, bular kulning katta qismini tashkil qiladi. Hujayralarda ko'pincha azotli moddalar, asosan oqsillar, erkin aminokislotalar, nuklein kislotalar mavjud. Sut tarkibidagi aminokislotalar ko'pincha xamirturushdan sintez qilish uchun ishlatiladi. Shuningdek, ular hujayralardan aminokislotalarga aylanadigan noorganik azotni (NH4 +) o'zlashtirishi mumkin. Oddiy metabolizm uchun 1 w kamida 140 mg amin azot bo'lishi kerak.

Shuni yodda tutish kerak xamirturush oqsillarning nitratlari, nitritlari va aminokislotalarini ishlatmang.

Uzum xamirturushini ko'ring

Fosfor, kaliy va magniy almashinuvi azot almashinuvi bilan chambarchas bog'liq. Fosfor nuklein kislotalar, ATP, fosfolipidlar, hujayra devori polimerlarining bir qismidir, u hujayrada polifosfatlar sifatida to'planishi mumkin.

Kaliy xamirturush tarkibida juda ko'p miqdorda, CB ning 4,3% gacha. Bu faqat azot (CO ning 10% gacha) va fosfor (CO ning 5,5% gacha) miqdori bilan taqqoslanadi, bu uning xamirturush metabolizmasidagi muhim rolini ko'rsatadi.

Kaliy nafaqat koferment vazifasini bajaradi, balki ba'zi uyali tuzilmalarga ham kiradi. Shuningdek, u ionlarning hujayra devori orqali va mitoxondriyal membrana orqali tashilishini tartibga solishda ishtirok etadi. Kaliy 40 ga yaqin fermentlarni faollashtiradi, maltoza va maltotriozning fermentatsiyasini rag'batlantiradi.

Bu xamirturush o'sishi va fermentatsiya tezligi bilan chambarchas bog'liq.

Doktor Yotker xamirturushlari

Magniy energiya almashinuvida katta ahamiyatga ega xamirturushhujayraning o'sishi va ko'payishi bilan bog'liq. Sistein va metionin kabi aminokislotalarning sintezida ishtirok etadigan oltingugurt xamirturushning normal ko'payishi uchun zarurdir. Sulfo va biotin, koenzim A, lipoik kislota va tiamin peridoksin kabi ba'zi fermentlarni ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan oz miqdordagi oltingugurt.

Xamirturush o'sishi uchun zarur bo'lgan mikroelementlar: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (1.3-jadval). O'sish uchun kamdan-kam talab qilinadigan elementlar: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Mikroelementlarga bo'lgan ehtiyoj o'rim-yig'im stress holatida bo'lganida, masalan, haroratni optimal haroratdan yuqori darajaga ko'tarish orqali bir necha bor oshishi mumkin.

Oziqlantiruvchi muhitni shamollatish xamirturushning sof madaniyatini olish uchun va fermentatsiya boshlanishida ishlatiladi. Havo kislorodi energiya almashinuvi va to'yinmagan yog 'kislotalari va ergosterolni sintez qilish uchun xamirturush uchun kerak.

Fermentatsiya sifati

Xamirturushning fiziologik holati xamirturushning flokulyatsiya qobiliyatini belgilaydi; wortni fermentatsiyalash darajasi va darajasi (fermentatsiya faoliyati); fermentatsiyaning yon mahsulotlarini sintezi.

Mikroskop ostida xamirturush va mog'or

Flokulyatsiya - bu xamirturush hujayralarining qaytariladigan birikmasi. Xamirturushning bu xususiyati wortning fermentatsiya darajasi, pivoning organoleptik xususiyatlari, shuningdek uning biologik va kolloidga chidamliligi kabi ko'rsatkichlar bilan bog'liq.

Xamirturush - fermentatsiya faoliyati asosiy fermentatsiyaning davomiyligini, mahsulotning fizik-kimyoviy xususiyatlarini, uning biologik va kolloid turg'unligi va hissiy profilini hamda saqlanish barqarorligini aniqlaydi.

Muhitdagi glyukoza kontsentratsiyasi oshgani sari fermentatsiya darajasi wort kamayadi. Ammo bu hodisa har doim ham sodir bo'lmaydi, chunki glyukoza repressiyasi sodir bo'lmagan xamirturush shtammlari mavjud.

Xamirturush fermentatsiyasining faoliyati ularning ko'payish tezligi bilan o'zaro bog'liq bo'lib, bu wortni tez fermentatsiyalash uchun muhimdir. Hujayraning o'sishi va tez tarqalishi wortning kompozitsion muvozanatiga (a-amino azotning tarkibi, o'sish omillari va ba'zi iz elementlari), erigan kislorodning mavjudligiga (8 mg / dm3 dan ortiq) bog'liqdir.

Uzoq vaqt davomida ishlatilgan xamirturushlar, shuningdek yaxshi saqlanmagan xamirturushlar fermentatsiya faolligini past darajada oshiradi.

Spirtli ichimliklar ta'siri

Spirtli ichimliklar fermentatsiya paytida hosil bo'ladi va uning xamirturushga ta'siri etanol bilan stress sifatida aniqlanadi. Olingan spirt xamirturush ko'payish tezligini ham, fermentatsiya jarayonini ham inhibe qiladi.

Etanolning toksik xususiyatlari hujayra membranasining o'tkazuvchanligi va g'ovakliligining oshishi natijasidir, bu esa ozuqa moddalarini tashish bilan bog'liq muammolarga olib keladi. Bundan tashqari, suvdan mavjud bo'lgan sitoplazma etishmovchiligi mavjud.

Muhitdagi etanol miqdori 1,2% dan yuqori bo'lsa, xamirturushning o'ziga xos o'sish darajasi pasayadi. Alkogolning 2% yoki undan ko'prog'ida konsentratsiyasi biomassa hosildorligini pasayishiga olib keladi. Xamirturushlarning to'liq o'sishi 8-9,5% etanol bo'lganda inhibe qilinadi.

Etanol xamirturush hujayralarining hosil bo'lish davomiyligiga ta'sir qiladi. Etanol kontsentratsiyasini 0 dan 1% gacha oshirish ishlab chiqarish vaqtini taxminan 2,3 dan 3,5 soatgacha va etanol konsentratsiyasida 3,8% ni allaqachon 6,9 soatga oshiradi.

Maya va harorat

Harorat hujayralardagi energiya va tarkibiy metabolizmga sezilarli ta'sir ko'rsatadi va shuning uchun xamirturushning o'ziga xos o'sish tezligiga va nasl berish vaqtiga ta'sir qiladi.

Hujayralar harorat stresiga (shokka) duch kelishi mumkin. Ushbu ta'sir, agar namoyon bo'ladi xamirturush qisqa vaqt ichida etarlicha yuqori (lekin 37 ° C dan yuqori bo'lmagan) haroratga duch keladilar.

Yuqori harorat ta'sirida omon qolgan hujayralar nafaqat issiqlik barqarorligini, balki spirtli ichimliklar va osmozga chidamliligini ham topishi aniqlandi.

Mexanik yuk xamirturushni aralashtirish paytida yuqori siljish stresslarining ta'siri natijasida yuzaga keladi, chunki ular nasoslar bilan bir idishdan ikkinchisiga quyiladi. Bunday mexanik operatsiyalar xamirturush hujayra membranasining sirt qatlamini "yirtishi" mumkin, bu hujayralarning flokulyatsiya xususiyatlarini pasaytiradi. O'z navbatida, bu fermentatsiya jarayonining buzilishiga olib keladi.

Xamirturushning hayotiyligi ularning faoliyati yoki fiziologik stressdan keyin tiklanish qobiliyati sifatida tushuniladi.

Xamirturushning fiziologik holatini kamaytiradigan omillar

Urug'li xamirturush fiziologik holatining yomonlashuvining asosiy sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin:

- xamirturushni CCT pastki qismida yotqizgandan keyin ularni kechiktirish;

- xamirturushning yaroqlilik muddatini ko'paytirish;

- xamirturushning etarli darajada aralashmasligi;

- xamirturushni saqlash paytida haroratning buzilishi;

- saqlash paytida xamirturush bilan noto'g'ri ishlash;

- saqlash muhitini tanlash, masalan, suvda;

- aralashtirish (kisloroddan tashqari);

- karbonat angidridni past bosimli saqlash.